劉晉:吃粥悟道

2018-11-06

我們開玩笑說中國四大發明是「粥粉麵飯」,事實上這四種源自中國的食制深深影響亞洲各個菜系。中國南方人以米食為主,米飯和粥在日常飲食中佔了重要席位,尤其是在糧食緊絀的時候,粥扮演了救人仙丹的角色。據歷史學家統計,從公元前108年至1911年之間,中國經歷了1828次饑荒,粥水在這些艱苦時間為人們提供維持生命的能量。

我們現在煮粥都是用白米,在古時在缺乏食米的時候,人們用其他穀物代替。唐代歷史書《周書》記載「皇帝是第一位用黍煮粥的人」。粥在古代社會的地位特殊,除了是人們服喪期間的煮食,也是貴族之間的贈禮。

Image description 粥底是每家粥店的靈魂,每家店都有自家配方。

地道生滾粥

中國南方各地都有自己的粥品食制,香港流行生滾粥,粥店先煲一個粥底,通常是加了豬骨熬製的粥。收到客人的柯打後,把粥放在小鍋裏加熱,加入不同的佐料,把粥沸騰一會後就完成。旺角街市的妹記是「銅勺生滾粥」的始創者,他們的製作方法是把薑葱放在銅勺裏爆香,灒酒,下鯇魚魚骱或魚腩,再下粥,加蓋煲至魚肉剛好熟,對火候的拿捏正是製作生滾粥的要訣。

粥、腸粉、炒米粉和油條是典型廣東早餐,不過近20年茶餐廳和快餐店普及,本港的街坊粥店已近乎絕跡。倒是珠三角仍有很多粥店:順德倫教的德記及第粥和糕點都很出色;中山沙溪一帶的粥店營業至晚上,吃粥做消夜亦是不錯的選擇。

製作白粥極之簡單,少許白米加水,大火沸騰半小時轉小火煲半小時就成,想清淡點,加腐皮、白果或珧柱就夠。對米飯講究的可以用兩種或以上的米來煲粥:短身米味道較甜,澱粉含量比較多,煲出來的粥比較濃稠;長身米則較有米香。我愛用日本米混合泰國絲苗,煲出來的粥稠黏綿密,充滿米香。

一般而言,我們把粥視作健康食品,但要注意一點是粥的升糖指數比米飯還高,因為米粒經過長時間加熱,加上烹煮過程中米粒汲水比較多,升糖指數因此提高,糖尿病患者需要注意。

粥和苦瓜有一個共通點,就是很多人年輕時很抗拒,長大後卻漸漸喜歡。記得年幼時跟隨父親去食粥,粥店都是「地踎」小館,座位是沒有椅背的圓凳,經常要和陌生人搭枱。侍應端上來的粥熱騰騰的,把舌頭燙得發麻。可是不記得從何時開始,一碗皮蛋瘦肉粥或肉丸粥所帶來的滿足感並非快餐式早餐所能比。粥是一種慢的食物,烹煮需時,吃也需時,絕不能操之過急;開始懂得欣賞一碗粥,也就是開始懂得生活。

Image description 順德德記馳名及第粥是當地的地道美食。