劉晉:食在沖繩

2019-01-03

一般人對沖繩的印象都是陽光與海灘,然而離開遊客區發掘一下,沖繩仍有很多型格小店,吸引力絕不遜於東京或大阪的名店。沖繩和周邊島嶼四季和暖,農作物和天然物產都很豐富,高級食肆都會選用本土時令食材。

Trattoria Lamp是一家只有10個位的小店,位於那霸市,每晚只接兩輪訂位。主廚兼老闆Takeshita Ueta善於把本土色彩融入於意大利烹飪中,筆者也是因為一位飼養純種亞古豬的農人介紹而發現這間食店。

一直期待吃亞古豬,來到這店的頭盤正是煙熏亞古豬里脊肉。亞古豬的脂肪溶點低,經過櫻花樹木煙熏的連皮薄切豬肉充滿脂香,配搭醃漬青芒果和秋葵,是非常巧妙的配搭。

接着來一個蔬菜湯,用白菜、扁豆、青椒等15種蔬菜熬製,味道渾厚。煎白身魚是時下流行的菜式,煎到皮和鱗都香脆,下層墊了米飯,獨特的地方是加入用蛇肉和豬肉熬成的湯。沖繩人一直有吃蛇的習慣,蛇湯帶有獨特香味,甚有驚喜。

烤牛扒,牛扒來自久米島,拌着雞肉和泡盛熬的醬汁,有畫龍點睛之妙。

意大利粉大概是全餐唯一的外來食材,佐以牛筋製作的肉醬,加上沖繩東部知念市生產的西洋菜。

Image description Dry age 40天的石垣和牛,用木炭燒製後脂香誘人。Dry age 40天的石垣和牛,用木炭燒製後脂香誘人。

玩味型格西餐

位於沖繩中部嘉手納的Ardor是一家別樹一格的意大利餐廳,店內裝潢充滿幽默感,裝飾用的碟子更是由老闆仲村先生逐一繪畫,用同行友人的說法,這家餐廳十分盞鬼!

烤海蝦、石斑肉Carpaccio、蒸魚都做得精緻,最精采是dry age 40天的石垣和牛,牛扒由知賀縣的肉販陳化,用木炭燒製的牛扒脂香誘人,且帶有嚼勁。

蜆肉飯用沖繩蜆一起煲,刻意煲得軟綿點,像沖繩米粥,加上艾草和橄欖油,把地中海和沖繩融滙一起,鮮味飽滿。

開放式廚房看着廚師煮東西,仲村先生監督出菜,跟客人聊天飲酒,這樣的餐廳感覺特別親切。Ardor只做晚餐,沒有散點,價格分別是7500、12000和13000日圓,可選擇配酒,筆者絕對推介配酒餐單,因為這裏有各式葡萄酒和泡盛,當中有不少罕有的選擇。

除上述兩家,沖繩還有很多小店,相比東京和大阪等地,可能因為沖繩的租金比較便宜,經營壓力相對少,廚師都不會刻意加入松露或魚子醬等矜貴食材,用本地食材做出實而不華的美食。

Image description Trattoria Lamp菜式平實卻有驚喜,圖為煎魚配蛇湯。