謝嫣薇:2018十大回味菜(上)

2019-01-22

每一年在世界各地遊歷,吃下肚子的「星星」,肯定超過100顆(這裏所指三、二、一星餐廳的總和),但餐飲世界之大、臥虎藏龍,又豈是「星級」兩字能夠囊括?累積多年回顧經驗,有時候最令你難忘的美味,未必來自什麼星級餐廳。所以,不管是米芝蓮也好,50 Best也罷,只是一個參考,最重要還是要相信自己的專業評鑑和判斷能力! 

難忘好菜

回頭一看,要我選出2018年十道最難忘的菜式,不必刻意去想就能說出來的是:

1.一哥的灌湯餃

2018年的年頭,富臨飯店和8 ½ Otto e Mezzo Bombana大搞中西合璧的四手餐宴,做出了一張扣人心弦的菜單,當中富臨一哥的魚翅灌湯餃,那口湯馨香醇鮮、味道飽滿但層次細膩,直教人戀戀再三。但這是可一不可再的灌湯餃,一哥說是用頂湯來做,只此一次。

2.螺頭燜春菜

這是好酒好蔡的夏天菜式,螺頭的質感讓人擊節,口感鬆軟無比,還帶着彈牙、糯口的狀態,肉汁腴美有膠質,配上螺頭的鮮甜、春菜的甘美,食味動人,而平衡度捉得優雅。

Image description 好酒好蔡的螺頭燜春菜,馨香腴潤,春菜盡得菁華,啖啖又有回甘,更添食味的層次感。

3.烤頂級西班牙Palamos紅蝦

巴斯克地區的著名山中傳奇餐廳Etxebarri,對柴、火、食材的理解與掌控,就如這家店的位置,世外高人的境界。招牌的烤紅蝦,把熟度做出了藝術的層次,優美而震撼力十足——一入口,那蝦味又在你嘴裏活了過來。蝦肉肉汁澎湃,蝦膏多如泉湧,每一口的鮮甜都是驚濤駭浪。

4.松露鵝肝批

巴黎三星名店L'Ambroisie不用多介紹,經典的松露鵝肝批是時令菜式,是次恰好遇上了,怎能不點?切成約1cm厚的兩大片Perigord黑松露,以三文治方式夾着一片鵝肝,捏上酥皮去焗,上桌的時候伴上黑松露汁,盡顯傳統高級法菜的高貴、氣派及功架。松露厚切從來有它獨特的美味,經咀嚼其纖維釋放的香氣,更為濃郁,餘韻更為悠久。這一道也應該是我在2018年點過最貴的主菜,250歐羅。但很值得。

Image description L'Ambroisie的松露鵝肝批,吃得到松露厚切的纖維感,又吃到法式烹調技術的深度。但成品內餡的堆疊有點崩塌,美中不足。

5.花粉、蜂蜜配生蠔

法菜教父Alain Ducasse的三星聖殿Alain Ducasse au Plaza Athenee,雖然不是每一道菜式我都喜歡,但這一道花粉、蜂蜜配生蠔無異是我吃過最有印象的生蠔菜式,而且回味無窮。打破了生蠔一定要配搭柑橘類素材的框架,以花粉的礦物味去衝擊生蠔的海洋礦物味,再以份量恰好的蜂蜜作為一個潤滑劑和提味方式,構思獨特、執行亦到位,好吃且具有強烈風格!