謝嫣薇:2018十大回味菜(下)

2019-01-29

上周講述2018年十大回味菜的5道菜式,今周續談餘下部分。

6.陳嵐舒的煙熏鵝肝、煙肉片、時令白桃、馬鈴薯、杏仁汁

這一道菜吃過兩個版本,第一次是用法國鵝肝,第二次則是用台灣本土產的鴨肝去做,喜歡後者的肝臟甘美香馥更為濃厚。這道菜大約有三四條故事線:肥肝和自家製煙肉片、白桃和馬鈴薯、馬鈴薯和杏仁汁、肥肝和杏仁汁……當中又有好些隱藏的線索互通款曲:譬如用當歸頭炒過的馬鈴薯,那股奇艷的藥材性甘香,竟然跟肥肝非常合拍;杏仁的堅果氣息,也把肥肝的堅果味拉出了食味線條的起伏;脆口的煙肉片,又跟肥肝的煙熏味有個呼應──故事情節曲折但鋪排細緻,每條故事線暗中穿梭互為因果,最後殊途同歸,把主角肥肝承托得食味蜿蜒起伏,緊扣心弦。當代法菜廚師中,高手中的高手。

7.Alain Passard的苦苣沙律、焦糖醬汁

一代蔬食之神做菜的功力是不用贅述了,精采絕倫的菜式很多,但這道最簡單的沙律叫人明白何謂真正「less is more」:晨早才從菜田採摘的苦苣,生美鮮活;配上焦糖醬汁,魔法就出來了!焦糖味裏頭包含了焦香的微苦、糖的甜味,以及稠滑的牛油感,配上菜葉的甘苦味,呼啦啦,裏頭已經包含了食味的平行(菜葉苦與焦香苦)、對比(苦味與甜味)和平衡(以一甜制衡兩種苦),還有醬汁的腴潤感讓口感順滑不寡,手法簡單的一道,但已能從中一瞥極致。

Image description 蔬食之神Alain Passard的苦苣沙律配焦糖醬,簡單而無比動人,滋味盎然,化繁為簡的處理手法,是幾十年功力的累積。

8.王勇的牛油果醉蟹

富有現代氣息但味型上你了解自己正在吃傳統的江南醉饌,賣相亦精美。從西餐的牛油果蟹肉沙律上得到靈感,着手改良成中菜版,絕對出色:牛油果清甜但沒什麼顯著的個性,因此包容性強,用來以柔制剛很有觸覺:讓醉蟹酒味的直接、嗆烈變得圓潤、醇美,其油脂感與甜味,讓蟹肉的鮮甜味更深更有細膩的層次感。牛油果與蟹肉的比例亦捉得精準,所以食味演繹到位。

9.七哥的琵琶翅

為了寫《消失中的味道》系列,請家全七福的七哥幫我特別做的一道──他老人家坦言有十幾二十年沒做過這一道經典了,為此與大廚龍哥夾手夾腳實驗了好幾次,才得出成功版本。煨過入味的魚翅,混合蛋黃,拿去蒸了定形,再煎香,上桌前以上湯勾個芡汁。香氣馥郁,一切開,裏頭一梳梳的翅針粗壯,入味、勾芡工夫細緻,味道優雅,回味再三,老好年代大戶人家的骨子菜,可一不可再。

10.小野次郎的海膽壽司

壽司之神已臻化境的握功,在這一貫壽司表露無遺。海膽素質雖佳,但不是最頂班的,要命地好吃是因為次郎的技術,將之昇華到一個境地。一入口,感覺海膽的溫度比起其他壽司店低至少5度,短短十餘秒的時間,口腔裏的經歷是:先是一陣冰凍感,後迅速溶解,一溶解後鮮味大爆發,oh my god!最有感官刺激的一貫海膽壽司,超越好吃!若沒有小野次郎握功的速度與嫺熟度,如何能操縱這樣的溫度,製造這樣的效果,帶來如此無上的享受?後來跟好友陳慶華分享我的感覺,她說次郎的海膽壽司也是已故法菜大師Robuchon的最愛,稱之為「海膽冰淇淋」,太貼切了!