謝嫣薇:五香葵花鴨和金華玉樹雞

2019-02-11

澳門永利宮的譚國鋒(對,正是之前譽瓏軒的譚師傅,去年7月正式過檔永利宮),他在接受台灣美食作家高琹雯訪問曾經這麼形容勝哥:「他每一道菜都是一個故事。這種手藝,如果他不做自己的私房菜,這個世界就沒有了。」的確,許多瀕臨失傳的手工菜,近年來還真的多虧有勝哥的一雙巧手,將最精緻、最精采的版本呈現在一位位食客面前。有時候去吃飯,跟他聊着聊着,他口中會忽然爆出一兩道老菜的菜名,當然又會引來我鍥而不捨的追問,譬如這一道五香葵花鴨,相信有很多人,連名字都沒聽過。

「這道菜在七八十年代的澳門曾經非常流行,但後來就愈來愈少見了,可能跟飲食習慣改變有關吧!同期流行的鴨饌還有荔蓉窩燒鴨、西檸窩燒鴨等等。這道五香葵花鴨,鴨子是要用八角之類的香料,還有薑葱等料頭醃過,然後跟火腿片、筍片、冬菇片、豆腐片等材料在大碗裏疊好,拿去蒸。蒸好之後,再反轉扣在碟子上,再勾個薄芡,就可以上桌了。」倒是可以理解「五香」是指醃鴨子的香料,那葵花之意又從何來?勝哥說:「因為材料都在大碗裏排好去蒸,倒扣出來的形狀像一朵葵花嘛。」原來如此。勝哥說,這一道五香葵花鴨就類似於金華玉樹雞,不同的是,後者必須全隻雞起骨,鴨的做法則是會保留一些部分有骨頭,因為有骨頭,味道會更豐富。那麼,荔蓉窩燒鴨、西檸窩燒鴨,又是怎麼一回事?「其實做法都差不多,西檸的版本是把豬肉、洋葱作餡釀鴨子,然後拿去炸;荔蓉的版本則是用芋頭蒸熟搓成蓉,然後鋪上蒸熟的鴨肉,壓成方形,再拿去炸。」喔,這荔蓉的版本倒是有吃過,香港的老菜館都叫做荔蓉香酥鴨,跟澳門叫法不同。

因為工序繁複,現在懂得欣賞的人亦不多,所以菜單上提供金華玉樹雞這道老菜的飯店寥寥可數,家全七福是其中一家。其實做法、配料跟五香葵花鴨大同小異,只不過雞隻必須先在低溫的上湯裏浸過,再放進冰水裏降溫以收縮雞皮和雞肉,令其爽滑、彈牙,然後才將全雞起骨、斬件。跟雞件大小一致的火腿片、筍片和雞件排好後,再拿去略蒸,上桌前淋上玻璃芡,再以翠綠的芥蘭圍邊,是以得名「金華玉樹」。

Image description 五香葵花鴨有可能全港澳只在勝哥的私房菜吃得到。

源自順德

這兩道異曲同工的菜式,只知道都是源自順德,但出處無從追溯:網上查不到資料,問過許多中菜師傅,他們亦表示不太清楚。有食友分享說,那是以前大戶人家的傭僕成群,這些傭人當中免不了有幾個做菜巧手的媽姐。她們為了讓家中老人吃些不必吐骨、食材柔軟同時味道豐富、有芡汁好下飯的菜餚,創作了這種貼心的菜式。想想並無不可,只是這版本屬實與否,看看有沒有讀者能提供資料?

Image description 金華玉樹雞的菜式名稱取得溫雅,亦甚有畫面感,反映了上一代人的文字修養。