謝嫣薇:菜式獨特線條的重要

2019-03-21

2月中在巴黎呆了幾天,主要是為了參加第一屆的「世界餐廳大獎」(World's Restaurants Awards)的頒獎典禮,當然免不了順道吃吃喝喝。每次到巴黎,都會吃一些新生代廚師掌廚的小館,一窺這城市正蓄勢待發的力量。至為關鍵的是,當這些年輕廚師包袱尚輕的時候,可能得失心沒那麼重,反而可以揮灑自如些,步步成名,大器已成後的日子,都會傾向於穩守讓自己取得成功的方程式,許多框架反而難以被打破。

這次一共到訪了三家小館:Virtus、Restaurant A.T及Le Christine。Virtus是二訪,其餘兩家是初訪。三家小館各有特色,Restaurant A.T最為資深,因此風格營造、素材運用和味道調度的能力最為老練;Virtus的菜明亮溫暖,盤中元素豐富又能拿捏到平衡,而且食材揀手;Le Christine的菜做得四平八穩,但是兩道主菜的調味手法很有特色,流露了個人想法,記憶最深。我常說,你吃一頓,當下覺得很好吃是不能算數的,你要過了一個禮拜,還能記得吃過什麼菜式,比較能見到廚師的功力所在。事隔兩個禮拜,我記得的是Restaurant A.T主菜的乳鴿,以及Le Christine的一魚一羊兩道主菜。

Image description 羊架主菜中,羊汁裏的鹽醃檸檬碎,帶來陳皮味,小兵立大功,成為味道亮點。

為何Le Christine的菜四平八穩,同時又能讓人牢牢記住呢?只因為它有的獨特條線,成為個人風格的展現。鮟鱇魚、菁蕪、血蚶熬製成的汁──先說這蚶汁,鮮味足而不濃膩,質感介乎於稠重與輕盈之間,挺好的。魚肉的熟度非常完美,剛剛好「斷生」,柔嫩細膩得帶有魚生的口感,但又散發熟食之香。魔法是:魚身面層有一片「魚皮」,其實是以橙皮末和麵包糠末混合烤成,最後撒上一些紫菜粉。這「魚皮」的手法,叫我和同行的女廚友人May Chow,還有Samantha,一入口就不約而同地眼睛亮了起來。「魚皮」中份量恰好的橙皮末,帶來清新舒美的味感,有助於提鮮之餘,跟麵包糠混合烤製成片,脆而香口,跟魚肉、蚶汁一起入口融化之際,為食味層次上帶來更好的香氣,一石二鳥。魚皮撒上的那一丁點紫菜粉,其實味道很輕,隱約得幾乎不覺,但相信是廚師對於菜式完整度的一點堅持,完成了他心目中海洋滋味主題的營造。

驚現「陳皮」味

第二道主菜的羊架,配菜組合上是主流的做法:兩款甘筍、鷹嘴豆泥、羊汁。肉質熟度的烹調仍是稱職,但不及之前魚肉的熟度狀態那麼驚艷。然而,醬汁上的驚喜,馬上取得我和May的共鳴:「怎麼會有陳皮味?」我們異口同聲。原來醬汁中有自家鹽醃檸檬的碎末,跟羊汁混合起來,就變成了我們熟悉的陳皮味──老外不太懂陳皮,可能會將之解讀成柑橘的甘香味之類吧?這醬汁裏的「陳皮味」,跟羊肉異常合拍,我們因此得到啟發:羊肉配陳皮去做菜,也會有很好的食味效果。

大廚Rémi Poulain把玩柑橘元素手法的巧思、細膩處理、出眾效果,足以叫時下芸芸濫用柚子的大廚們汗顏。我也欣賞大廚在這些手法的運用上,沒有用力的痕跡,不是為了刻意表現自己之輩。吃法菜,通常前菜精采,每每來到主菜的部分就反高潮,但這兩道主菜就讓我們留下了深刻印象,論菜式獨特線條的重要!