謝嫣薇：菜式獨特線條的重要

2月中在巴黎呆了幾天，主要是為了參加第一屆的「世界餐廳大獎」（World's Restaurants Awards）的頒獎典禮，當然免不了順道吃吃喝喝。每次到巴黎，都會吃一些新生代廚師掌廚的小館，一窺這城市正蓄勢待發的力量。至為關鍵的是，當這些年輕廚師包袱尚輕的時候，可能得失心沒那麼重，反而可以揮灑自如些，步步成名，大器已成後的日子，都會傾向於穩守讓自己取得成功的方程式，許多框架反而難以被打破。

這次一共到訪了三家小館：Virtus、Restaurant A.T及Le Christine。Virtus是二訪，其餘兩家是初訪。三家小館各有特色，Restaurant A.T最為資深，因此風格營造、素材運用和味道調度的能力最為老練；Virtus的菜明亮溫暖，盤中元素豐富又能拿捏到平衡，而且食材揀手；Le Christine的菜做得四平八穩，但是兩道主菜的調味手法很有特色，流露了個人想法，記憶最深。我常說，你吃一頓，當下覺得很好吃是不能算數的，你要過了一個禮拜，還能記得吃過什麼菜式，比較能見到廚師的功力所在。事隔兩個禮拜，我記得的是Restaurant A.T主菜的乳鴿，以及Le Christine的一魚一羊兩道主菜。

為何Le Christine的菜四平八穩，同時又能讓人牢牢記住呢？只因為它有的獨特條線，成為個人風格的展現。鮟鱇魚、菁蕪、血蚶熬製成的汁──先說這蚶汁，鮮味足而不濃膩，質感介乎於稠重與輕盈之間，挺好的。魚肉的熟度非常完美，剛剛好「斷生」，柔嫩細膩得帶有魚生的口感，但又散發熟食之香。魔法是：魚身面層有一片「魚皮」，其實是以橙皮末和麵包糠末混合烤成，最後撒上一些紫菜粉。這「魚皮」的手法，叫我和同行的女廚友人May Chow，還有Samantha，一入口就不約而同地眼睛亮了起來。「魚皮」中份量恰好的橙皮末，帶來清新舒美的味感，有助於提鮮之餘，跟麵包糠混合烤製成片，脆而香口，跟魚肉、蚶汁一起入口融化之際，為食味層次上帶來更好的香氣，一石二鳥。魚皮撒上的那一丁點紫菜粉，其實味道很輕，隱約得幾乎不覺，但相信是廚師對於菜式完整度的一點堅持，完成了他心目中海洋滋味主題的營造。

驚現「陳皮」味

第二道主菜的羊架，配菜組合上是主流的做法：兩款甘筍、鷹嘴豆泥、羊汁。肉質熟度的烹調仍是稱職，但不及之前魚肉的熟度狀態那麼驚艷。然而，醬汁上的驚喜，馬上取得我和May的共鳴：「怎麼會有陳皮味？」我們異口同聲。原來醬汁中有自家鹽醃檸檬的碎末，跟羊汁混合起來，就變成了我們熟悉的陳皮味──老外不太懂陳皮，可能會將之解讀成柑橘的甘香味之類吧？這醬汁裏的「陳皮味」，跟羊肉異常合拍，我們因此得到啟發：羊肉配陳皮去做菜，也會有很好的食味效果。

大廚Rémi Poulain把玩柑橘元素手法的巧思、細膩處理、出眾效果，足以叫時下芸芸濫用柚子的大廚們汗顏。我也欣賞大廚在這些手法的運用上，沒有用力的痕跡，不是為了刻意表現自己之輩。吃法菜，通常前菜精采，每每來到主菜的部分就反高潮，但這兩道主菜就讓我們留下了深刻印象，論菜式獨特線條的重要！