劉晉:魚膾

2019-03-22

早陣子肥媽介紹順德美食時,曾向觀眾推介淡水魚魚生,引來批評。批評者認為吃淡水魚魚生不衞生,肥媽有罔顧衞生之嫌,衞生署亦罕有地就該節目發表聲明,呼籲大眾不要吃未經煮熟的淡水魚。

從文化角度來看,淡水魚生在中國飲食史的地位舉足輕重。商朝以後,中原的烹飪技術已經非常發達,周朝負責皇室飲食的官員多達2300人,佔整個周朝官員總數的58%,可見古人非常重視飲食。當時皇室的飲食已經詳盡地記載在《禮記》,周天子日常飲食除了「八珍」,還有魚生。

古人說的「膾」就是切得很細的肉,中國烹飪重視刀功,《論語》說「膾不厭細」意思是生肉片要切得愈細愈好;成語「膾炙人口」就是指切生肉和烤肉都十分受人歡迎。古人早已明白生肉好吃但不易消化,故魚生要切得幼細,如「蟬翼之割,剖纖析微」。

Image description 古時中國人愛以鯉魚製作魚膾。

順德名菜

史上最早有關魚生的記載是在出土青銅器「兮甲盤」中記載「飲御諸友,炰鱉膾鯉」:周宣王五年(公元前823年)為了慶祝戰勝外寇,特意命人準備炰鱉(蒸水魚)和鯉魚膾,也就是鯉魚魚生來犒賞將士,可見當時魚生已經是一道非常矜貴的美味菜式。

到了之後的朝代,魚生也一直是高級筵席菜式,東漢詩人辛延年作品《羽林郎》也提及「就我求珍肴,金魚膾鯉魚」,可見鯉魚當時常用作魚生的材料。今天吃日本魚生都會蘸醬油和芥辣,吃左口魚或秋刀魚時會加點葱花。原來古人早已會用葱和芥辣佐魚生,《禮記.內則》提到:「凡膾,春用葱,秋用芥」。

中國各地也有吃魚生的習慣,大多用淡水魚製作,主要原因是因為海鮮比較貴,也不易取得,而且古代沒有雪櫃,從海上捕捉得來的海鮮不易保鮮,故此缺乏對海鮮魚生的記載。

廣東人吃魚生喜歡用草魚,而且佐以大量各式食材,今天順德仍然流行吃草魚魚生。清代《越遊記》記載「嶺南人喜取草魚活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐乾,滙而雜食之,名曰『魚生』,以沸湯炙酒下之,所以袪其寒氣也」。除了生吃,粵人亦會把魚生片下粥,故此生滾粥之食制亦可能是從魚膾衍生而來。

當然,以今天的衞生標準,吃未經處理的淡水魚魚生危及健康,但從文化角度看,魚膾這道中原經典菜式竟然在南蠻之地傳承下來。情況有點像廣東話,據說現代普通話本來是北方匈奴方言演化而來,誦讀唐詩以廣東話為標準。故此「魚膾」實在是中國飲食史的一個有趣課題。

Image description 現今中國人愛以熟食方式食用鯉魚,絕少用來製作魚生。