謝嫣薇:怎樣才是感人的服務?

2019-04-26

不時跟一些食友談起餐廳服務這個話題,各自分享經驗,看看怎樣的服務是最能帶來啟發、最能打動人心。目前人在三藩市的我,就遇到一次極有啟發性的經驗,地點是兩年前由二星晉升三星的餐廳Coi。Coi在國際上的名氣雖然不如Benu、Saison、Atelier Crenn,但向來在三藩市甚至美國都是享有口碑的名店。

法式手法「海鮮粥」

是夜晚餐,就在剛抵達餐廳跟經理的熱身閒聊中透露了我來自香港,已來了三藩市整整10天,還要多呆好幾天呢……

結果,在行雲流水的上菜節奏中,在上主菜之前,經理端來了第二道過場菜式,她笑臉盈盈地說:「這一道是不在菜單上,臨時給你做的。大廚知道你來自香港,想特別招待你一道粥。」啊……天啊……當下的感動實在無法形容,只知道心底最柔軟的部分被觸碰到了。

這道以法式手法烹調的「海鮮粥」,米以水煮開,再加入紫菜一起熬煮,熬出umami,就成了有滋有味的粥底了。面層是一撮加州紅海膽,粥裏還滴上了幾滴芹菜油。味道很不錯,粥的質感綿密,鮮味平衡極佳,芹菜油提香的做法亦很符合我們平時吃粥下葱粒的詮釋。當下心想,這老外主廚懂得廣東粥──後來有台灣朋友聽了我的分享,說台灣粥是下芹菜丁的,這是台灣粥的演繹,教他煮粥的應該是台灣人。呵呵,真沒想到,一道粥品,也扯出那麼多身份的嫌疑。

Image description 三藩市三星餐廳Coi,大廚知道筆者來自香港,臨場以法式手法製作「海鮮粥」,讓人倍感親切,亦讓人感到待客的用心。

無論如何,這心思最為難得,一道臨時上桌的菜品,更反映了:一、前線的服務人員,與廚房的溝通非常好;二、餐廳待客的觸覺極細膩。Coi還有一點觸動我的,那就是他們提供的熱毛巾,是熱得有點燙手的。一開始會覺得稍燙,但隨之而來的是很舒服的感覺。除了Coi以外,只有次郎的壽司店所提供的熱毛巾,會有這樣的溫度。

讓我忍不住回想,上一次在餐廳遇到感人的服務,是什麼時候呢?應該是兩年前在龍景軒了——當時跟幾位女友一起午飯,也帶了一瓶紅酒去。侍酒師送來酒杯之際,給其中一位懷孕的女友也送上酒杯,只不過裏頭斟了紅莓子汁。這樣一來,當我們舉杯祝酒的時候,她也可以參與,不會被冷落。多麼體貼!至今令人難忘。

事實上,全球各地的高級餐廳,奉客之道的水平都很高,多數都能做到有精緻感、賓至如歸。然而,真正能留下印象的卻不多,五根手指數得完──這些寥寥可數的體驗當中,都有個共同點:觀察力強、觸覺細膩、體貼入微、隨機應變,才能締造客人獨一無二的個人化餐飲經驗!