劉晉:中菜新路

2019-04-30

近年大家都關心中國烹飪如何趕上現代飲食潮流,走得比較前的有大董、好酒好蔡。「中菜新路」成為餐飲業兵家必爭之地,可是大多只是新瓶舊酒,澳門新濠天地的天頤卻帶來驚喜!天頤由兩位年輕廚師掌廚,沒有固定菜單,由廚師發辦,每天廚師去街市入貨後才決定當晚用什麼菜式奉客。

格局頗有神秘感

餐廳位於摩珀斯酒店21樓,由Zaha Hadid設計的前衞建築,餐廳空間帶有科幻感。8個以龍為靈感的金屬鱗片裝置,彷彿坐在劇集《權力遊戲》的寶座中。

這裏的菜單共有兩個選擇:六道菜或是八道菜,菜單上只有簡單的描述,如湯、雞、魚,菜式未上桌前一切都是個謎,侍應預告菜式內容有八大菜系的元素,頗有神秘感。

Image description 餐廳位於澳門摩珀斯酒店21樓,酒店外觀十分前衞,與食店的前衞營運理念很匹配。

前菜沒有想像中前衞,不過頗精緻:釀有黑毛豬的蓮藕酥、白滷水豬腳配沙薑醬、北海道毛蟹冰菜麻醬沙律、九節蝦配大根卷。

接下來是木瓜雞湯金鈎翅、豆醬鱘龍魚配千葉豆腐、鵝肝雞卷和象拔蚌蜆湯煮白蘿蔔。讓筆者覺得精采的是濃魚湯浸鴨肚膠,配以蛋白珠、蟹黃、蜆和嫩青豆;黃炆汁鮑魚配豬油撈飯。

沒有那種「語不驚人誓不休」的分子料理菜式,卻能夠看到廚師嘗試各種新的味道配搭。

廚師發辦靠實力

天頤走一條沒有人走過的路:中菜廚師發辦,讓廚師挑選最優質、最時令的食材,決定當天的菜式,只有充滿實力和自信的主廚才有能力這樣做。坊間一些私房菜有這樣的例子,可是以酒店餐廳來說,肯定是第一次。酒店餐廳運作比一般食肆複雜,主要是考慮採購和衞生問題。

餐廳的主廚范健華每天8時和同事一起去街市搜羅食材,有時中午要走多一轉,因為很多漁貨中午才送抵街市。買齊食材後,在短時間內要規劃當晚的菜式,跟廚師團隊和樓面溝通,為菜式配茶或酒。

這樣「即興」的運作可說是史無前例。一般粵菜廚房分工清晰:廚部、燒味、點心,廚師按照既定的程序工作就可以,每個部門各自為政,菜單上清楚列明各種菜式,工作十年如一日。可是在天頤,團隊每天都在探索、試驗、實踐;大家互相分擔不同崗位工作,相當有挑戰。

如此破格的運作模式有賴一班年輕的廚師團隊:來自馬來西亞的范健華擅長客家菜,而他的拍檔黃贊奇則擅長潮州菜,團隊中亦有來自四川的成員,自上年6月開業至今,團隊已經培養成默契。餐廳的出品少了一般粵菜館的陳腔濫調,多了一份誠意和驚喜,讓人期待。

Image description 筆者覺得最精采的菜式是濃魚湯浸鴨肚膠,配以蛋白珠、蟹黃、蜆和嫩青豆等,賞心悅目,美味矜貴。