劉晉:蝦春、泥蝦和禮雲子

2019-05-16

儘管香港跟中山、順德等地相距不遠,可是香港就是吃不到農家菜風味。珠三角農家菜之中,最有特色就是各種不同的鹹香食材:蝦春、泥蝦、禮雲子。

蝦春是河溪中的浮游生物,清代典籍《廣東新語》記戴「蝦春非蝦之卵也。江中有水螆,大僅如豆,其卵散布,取之不窮。產新會者卵稍粗,滋味益好,燒之通紅,紅故鮮明多脂可口。次則番禺深井江勒海所產。村落間家有數甕,終歲醃食之,或以入糟,名泥蝦。」

蝦春是生長在魚塘和水溝裏的一種灰黑色浮游生物,大小跟蝦子相若。每年冬至到春節期間是撈捕蝦春的季節,人們把蝦春撈出,用水沖洗乾淨,以鹽和燒酒醃製後,春節後便製成泥蝦。

泥蝦有點似蝦膏,味帶鹹鮮,通常用來蒸豬肉或黃腳鱲,泥蝦的香味老遠已經聞到,是佐飯佳品。九十年代珠三角工業化,農地和溪澗減少,蝦春的數量亦減少,泥蝦漸漸成為老饕們趨之若鶩的珍品。

Image description 每隻蟛蜞只有丁點蟹卵,農民弄得手損指破,才得來一定份量的禮雲子。

矜貴禮雲子

禮雲是一種叫蟛蜞的小蟹,生於鹹淡水交界的泥灘,學名為相手蟹,大約只有5元硬幣的大小。蟛蜞跟螃蟹的分別在於蟹是吃葷,而蟛蜞吃素。蟛蜞亦稱作禮雲,早在戰國時代《論語》便記載「禮雲禮雲,玉帛云乎哉!」由於蟛蜞雙螯合抱,行動時如一步一叩首,似古人行禮作揖狀,故被稱作禮雲。

最優質的禮雲子產自番禺市橋,每年過了正月十五,天下出雨來,蟛蜞冬眠後從地下鑽出來,農民在田間的水閘放置網子來捕捉。他們把雌性蟛蜞挑選出來,用人手逐隻揭開蟹腹的蓋,擠出蟹卵。由於每隻蟛蜞只有丁點蟹卵,故農民用上半天工夫,用上一百斤蟛蜞,弄得手損指破才得來三斤禮雲子。

禮雲子味道鮮香,質感幼滑,在南番順一帶被視為珍品。由於禮雲子屬矜貴食材,一般用作點綴和增鮮之用,例如:禮雲子伊麵:一碟伊麵附上一小碟禮雲子。禮雲子亦可拌肉餅或蒸蛋。昔日陸羽茶室每逢禮雲子當造時便會製作「禮雲子粉果」,餡料有禮雲子、河蝦、芫荽和冬菇。

禮雲子叫食家們趨之若鶩,人稱「江太史」江孔殷特別喜愛禮雲子,每逢春天產季,江的朋友必會大盅大盅的把禮雲子送到江家。

由於禮雲子矜貴,人們為了享受其滋味,竟發展出荒謬的吃法:禮雲子炒石春,昔日中山某富商對禮雲子情有獨鍾,命廚師找來石春,與禮雲子同炒,然後富商把石春逐一啜乾淨。

今天珠三角農地面積大幅減少,不易找到蟛蜞,奸商找螃蟹春製成的「蝦辣」充當禮雲子。如今要吃正宗禮雲子,只能上番禺碰碰運氣。

Image description 蝦春是生長在魚塘和水溝裏的浮游生物,一道清蒸蝦春,可品嘗其真味。