【半路從廚 女中豪傑】 Vicky Lau & Bee Satongun

2019-05-13

劉韻棋( Vicky )與 Bee Satongun 不約而同是半途出家的女主廚。前者原本是設計師,後來開設主打高級中式法國菜的 Tate Dining Room & Bar ;後者雖出身餐飲家庭,但一度放棄烹飪而成為秘書,回歸廚房後開辦新派泰菜餐廳 Paste 。在她們的帶領下,兩家餐廳均曾獲米芝蓮一星殊榮,並獲選為亞洲 50 最佳餐廳。

TEXT BY CYRIS HUNG            PHOTOGRAPHY BY BEN TAM

Image description 劉韻棋(左)和 Bee Satongun (右)

從文職到掌廚
劉韻棋原本從事廣告設計,為追隨理想而親赴藍帶廚藝學院進修,「煮食令我最有滿足感的,是由零開設去創造,這個過程很好玩,能表達很多東西。設計是視覺上的,食物還包括嗅覺和味覺。」學成歸來後,她加入一家法國餐廳工作,「我很好奇一間餐廳是如何運作的,然後發覺都幾有趣,可以融合我的設計和烹飪技巧。」 2012 年她開設糅合中菜與法國菜的高級餐廳 Tate Dining Room & Bar ,開業僅半年即摘下米芝蓮一星。「當初開餐廳是『盲摸摸』的,沒想過會這麼辛苦,只能在不斷撞板中成長和累積經驗。」她表示最初轉行遇上兩大難題:「首先是體力,以往都是坐低工作,在廚房則要站立很長時間。其次是團隊,設計是很個人的,但廚房講求合作,只好慢慢學習。」

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跟劉韻棋稍有不同, Bee Satongun 本身出身餐飲家庭,「我自小便要在母親的小店裡幫忙,不過當你被迫做某件事的時候,總是會感到不喜歡,認為烹飪是苦差,所以長大後我當上了秘書。直到 28 歲那年,我遇上曾於澳洲擁有一家泰菜館的 Jason Bailey ,開始想回到廚房,然後他開始訓練我成為廚師。」 Jason 跟她於 2015 年在曼谷開設以泰國家庭食譜為基礎的 Paste ,「說到泰菜,大家來來去去都只想到青咖哩、魚餅、冬蔭公那十多款,我見傳統食譜上有許多其他不常見的菜式,覺得失傳了的話會十分可惜。」她銳意為傳統泰菜注入新意,「我們會保持原來的 80% ,並稍微改變 20% 。當客人品嘗時,仍能吃到原味,例如你仍可吃出青咖哩,只是它的擺盤方式有所不同,又或者我們添加了一些風味。我們不會打破太多規則,設計菜式時,會先了解它的根源和主要成分,然後再加入新元素。」

Image description Chef B 創作的「自家製泰南風味咖哩金目鯛配荳蔻、醃菜及醃鯰魚子」。



平衡多重身份
她們二人均認同廚師的社會地位近年有所提升,劉韻棋表示:「今時今日廚師已經不止負責煮食,不過我覺得大家要思考一下自己背後的推動力是什麼,做這件事究竟有何意義,而不是在意獎項或排名而已。如果你的夢想難以實現,便盡量找其他事情去支持你,不要鑽牛角尖。若你只肯做一件事,就會很痛苦,例如攝影師可以拍藝術照,也可能要拍其他東西,不要太固執。」既是廚師又是東主,她認同角色有所衝突,「身為廚師有時會想用較好的食材,但成本會較高,作為老闆要找到平衡點,這始終是一盤生意。 Fine dining 比較難賺錢,所以我們後來也發展了到會生意作支持。」她同時是一位 2 歲女兒的母親,要平衡事業與家庭,她提出先後次序的重要性,「許多女性的最大困難是沒有時間,大家都只得 24 小時,必須好好安排。我會視乎事情的重要性,若果不值得的話便索性不做,寧願省下時間跟女兒玩。我想為女士提供更多機會,許多人對未來都沒有希望,覺得自己做不到,有些女士即使對此行感興趣,可是一遇到障礙便放棄,我建議她們要細想自己的目的。」

Image description 劉韻棋創作的「淮山海藻果凍、芝蔴油及上等魚子醬」。


Chef Bee 同樣是一位母親,她形容兼顧事業和家庭是瘋狂的生活,「最初我的廚房不太有系統,我必須一直留在那裡,我們知道長此下去難以壯大,因為你不可能十年裡一直獨自完成一切,於是我們令廚房變得更系統化,即使我離開了,其他廚師仍能使用同一供應商、按照相同煮法和分量,完成相同品質的菜式,自此我才能有自己的一點時間。」她笑言營運一間餐廳是問題天天都多,幸好有如今已成為其丈夫的 Jason Bailey 支持她。「 Jason 擁有豐富經驗,是我的導師。以前我遇上任何問題都會找他,近年他說我畢業了,是時候要自己解決,不過萬一我遇到解決不了的難題,他還是會幫助我。廚房從來不是一個容易的地方,不管是男是女,都要完成同樣的工作。」

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未來目標和使命
兩位主廚和她們的餐廳都曾獲得不少獎項,劉韻棋謙稱自己不算成功,「我認為成功是要對社會有貢獻,我覺得自己可以在這方面做多些。我也想食客來到餐廳可以感受到特別的體驗,獲得不同想法。 Fine dining 在香港仍有市場,許多人想在特別日子去高級餐廳吃飯,不是純粹要很華麗地度過,重點是環境和二人之間的互動。一頓飯下來,令你最深記憶的,是你跟什麼人去、談了什麼事情。 Tate 的最大賣點是精緻,由你行樓梯上來,到你摸到的每件東西,以至服務和食物都包含細節,是具連貫性的。整份菜單的流程,如何開始、如何完結都很緊要,從頭盤到 petite four 我都會仔細思考,不會隨便放幾粒馬卡龍出來便算。時代和社會一直在變,我沒有太考慮市場,只是人本身會越趨成熟,最初會有多些講求噱頭、注重外表的東西,現在會更注重味道,想多展示自己的技巧和食物本身。」

Chef Bee 的理想則是通過餐廳的名氣,把泰菜帶到世界舞台,並使傳統味道得以傳承下去。「我想把泰菜發揚光大,以往人們談到泰菜,只會想起廉價的街頭食物, 而我們建立了另一種風格。曼谷的餐飲市場發展得很快, 雖有很大空間,但也有很多競爭對手,就似賽車一樣,若你停下來,別人便會超越你,所以要不斷改進和尋找靈感。我認為廚師必須要先了解一道菜的根源,尊重傳統,才能為菜式賦予靈魂。」比起個人或餐廳榮譽,劉韻棋與 Chef Bee 的心裡同樣有重要的使命,亦成為了她們在重重困難中一直堅持下去的推動力。