謝嫣薇:美國最年輕三星大廚(下)

2019-06-04

Christopher Kostow主張的「New Napa Cuisine」,應該也可作此解——不只是季節性,還是最優質的當天食材、味道清新、輕盈、時尚。

Chef Christopher的菜品風格喜歡以海洋鮮味去襯托、提升蔬食的自然甜美,讓真味的本質發揮得更好,而他也從來主次分明,海鮮為輔,蔬菜為主,從不會本末倒置,又或者界線曖昧模糊。海鮮味與蔬食組合的千變萬化,Chef Christopher確實已經手法純熟,揮灑自如。信手拈來的例子,有螺肉配洋葱、牡丹蝦配鮮百合;不過,他做蔬菜也有更純淨的滋味,那就是採用全素的配搭,如發酵大根冷湯配小麥芽、麻油;乳酪配杏仁花、野生酢漿草和大黃。

記得在他位於Napa Valley五星度假酒店The Meadowood旗下的三星餐廳裏晚餐,有一道時令蘆筍菜式最令人印象深刻。我們一般吃蘆筍都是一根根吃的嘛,他卻把蘆筍刨成一絲絲,然後蟹肉絲、野生洋葱片一起吃,吃起來清新香甜,那份量恰到好處的蟹肉,鮮美細膩地點綴了蔬菜的清新滋味。從來沒有吃過廚師這樣處理蘆筍的,有新意,效果亦佳。這是他的蔬食,然而到了海鮮、肉類素材為主體的主菜,Chef Christopher一樣處理得脈絡分明不含糊,好像紅鯛魚配雅枝竹,裏頭先要熬一鍋鯛魚高湯來做醬,魚湯裏便加入了雅枝竹、芹菜、洋葱、青蒜這幾款蔬菜來一起熬煮,以增添香氣、提升甜味,而當中的雅枝竹氣息,也能跟作為配菜的雅枝竹片隱密串連。

Image description Chef Christopher別有新意地把蘆筍「拆解」成一絲絲,配上蟹肉、野生洋葱片一起吃,味道清新甘美。

琴瑟和鳴

我並不特別喜歡吃鴨/鵝肝,因為都是陳腔濫調,做得真正出色也不多。然而Chef Christopher有一道著名的鵝肝菜式,單憑賣相意俘獲我的心,那就是「Foievocado」,即牛油果鵝肝。是一整塊鵝肝炭烤後,釀入同樣是炭烤過的牛油果,然後配法式牛奶小麵包一起吃。這一道我還沒機會吃到,但看着圖片,想像鵝肝與牛油果之間一葷一素的堅果味、油脂香、牛油質感……是多麼地琴瑟和鳴啊!然後,炭烤香氣是一道橋樑,把他們連結在一起。

感謝好友R悉心安排,最近在The French Laundry跟幾位好友一起度過了我今年的生日——吃罷TFL那一套味道傾向於傳統厚重的菜單,更能體會Chef Christopher做菜講究食味自然、輕盈、纖巧下,蘊含着收斂含蓄的層次架構,就是一種簡約的時尚感,是屬於這個年代的觸覺──所謂的「New Napa Cuisine」就是這麼一回事!

Image description 沒想過平常接觸的鵝肝與牛油果, 有許多味道和質感上的共同特質,用來配對甚好發揮!(Kelly Puleio攝)