謝嫣薇:新時代甜品

2019-06-06

 

Alain Ducasse在巴黎的三星餐廳Plaza Athenee,5年前推出全新的菜單「三部曲」,以穀類、蔬菜和可持續發展海鮮來構築菜式,摒棄法菜裏常用的肉類和內臟等食材。如今,這家餐廳進化到以無糖、無奶製品去做甜品,從概念到執行都具有符合時代飲食潮流的前瞻性。事實上,Alain Ducasse不愛太甜的口味,對旗下甜品師的要求皆是「以最低甜度,做出最好吃的甜點」。

啟發潛能

如今譽滿全球的「世界最佳甜品廚」Cedric Grolet曾經在訪問中對我透露,他的潛能正是被Alain Ducasse激發的。「2013年,我剛被Le Meurice酒店擢升為甜品主廚,Alain Ducasse剛好接手酒店的fine dining餐廳,而菜單上的甜品亦由我負責。他要求非常嚴格,他說我的甜品技術已很好,但這是不夠的,因為技術好的廚師大有人在,並無代表性。他希望我多在甜點的風味、個人風格這兩個層面下功夫。Alain Ducasse其實不太喜歡用糖,他建議我能不能捉住低甜度、把原材料天然風味發揮到最高這兩大特點,然後去把味道做出來。」此外,還有一個重點,那就是要求他製作的甜點,能夠帶來「感官的刺激」──「那種感官刺激,會帶動五感感知。」看看Cedric今時今日的甜點:仿真水果的精緻外形、打發甘納許(Ganache montée)的「流心餡」、以香草撞擊提升水果的風味……一入口即有爆炸點,水果的濃縮滋味席捲而來,整個流心餡如浮雲、空氣般乍現後幻作無形,個人風格顯著、美味有記憶點、甜度很低所以吃多也不膩口,這一切特質,可說是超額完成Alain Ducasse的要求,也創造出引起無數模仿的新時代甜品。

Image description Cedric Grolet能成為「世界最佳甜品廚」,是多得Alain Ducasse的啟發。

以前,我們都愛說,甜品不甜,那吃來幹嘛?但隨着時代的演變、技術的提升、食材處理方法的進步,以及物流的方便,我們對甜品應該也可以有更高要求?就好像Alain Ducasse說的:「低甜度、發揮原材料天然風味」,如能做得到,應該也無損美味。月亮不一定是外國的圓,香港好幾年前有個異軍突起的品牌The Cakery,便是主打低脂低糖的Cup Cake,且用上入貨不易的有機麵粉去製作。當時我對The Cakery的Cup Cake可說是一吃愛上,因用椰糖取代精製糖,甜味更舒適,且原材料的味道十分濃郁,發揮得很好,譬如紅棗、芝麻等口味,吃得滿口清香。有時經過他們在置地的櫃枱,都會買上幾個回家吃。The Cakery也有為客人提供蛋糕訂製,最近朋友送來他們家的Gluten free薑汁燉奶夾心薑味海綿蛋糕,外層有花卉糖霜、金箔裝飾和一隻金色小鳥,精緻得不捨得切開。海綿蛋糕鬆軟,甜度很低,薑味十分突出──典型的甜魔可能不會太喜歡,但我心裏邊吃邊想到的是:這不就是Alain Ducasse對於新時代甜品的要求嗎?

Image description 取材港式甜品風味的薑汁燉奶夾心薑味海綿蛋糕,甜度低,薑味濃。