劉晉:最古老的調味料

2019-06-25

植物汁液發酵後會因為醋酸而自然變酸,人類早就摸索出製作葡萄酒和醋的方法。6000年前,巴比倫人就懂得用海棗酒、葡萄乾酒和啤酒來釀醋,醋可說是人類最古老的釀製調味料。

醋酸是醋的主要成分,不但令舌頭感到酸味,更帶有一種特殊的香味。醋酸是一種強力而天然的防腐劑,把一茶匙白醋混進一杯250毫升水中,就能夠抑制多種微生物生長,故此黑死病在歐洲肆虐時,人們用白醋來消毒清潔地方。

市面上的醋大多不過20元一瓶,只有酸而沒有香味;九龍醬園的賣47元,天然釀製,充滿米香,而且帶有鮮味。以烹飪角度來看:醋藉發酵把殼物或水果的味道昇華,味道隨着時間醞釀出來,故此醋愈陳,游離氨基酸含量愈高,風味愈佳。廉價商品以工業生產的醋酸稀釋,可以完全沒有香味。

Image description 巴薩米克醋專用的瓶子出於著名汽車設計師喬治亞羅手筆,左邊是12年的Affinado,右手邊是25年的Extra Vecchio。

醋中之王

要數醋中之王一定是意大利摩德納(Modena)生產的巴薩米克醋(Balsamico),近年巴薩米克醋很流行,但市面上大多是非傳統釀法製作,只是在葡萄酒中添加焦糖調色調味。

摩德納三樣東西聞名:超級跑車、男高音巴伐洛堤和巴薩米克醋。

傳統巴薩米克醋以Trebbiano白葡萄製作,把葡萄汁放在銅鍋內慢火煮上一天,經烹煮的葡萄汁因水份被蒸發而變得濃稠。葡萄汁會放在大型橡木桶中發酵成醋,而且木桶不會密封,故此葡萄汁會不斷氧化,而且因為水份被揮發而變得愈來愈濃稠。

巴薩米克醋最獨特的地方就是採用多個不同木桶陳化,醋廠備有多個不同木材製成、不同大小的木桶,所用木材包括櫻桃木、桑木和栗木等。醋廠每年冬天進行換桶,把橡木桶內,釀製時間較短的醋轉到較小的木桶內,而小木桶內的醋會再轉到更小的桶內。

一般釀醋方法會先把穀物或水果釀成酒,再釀醋,可是製作巴薩米克醋卻是兩種發酵作用同時進行,酵母菌和細菌同時將葡萄的糖份化成酒精,也將酒精轉化成醋酸。這種轉變很緩慢,需時數年,因為葡萄的糖、酸含量都很高,只有特定的酵母才能生存,令發酵、熟成和陳化同時進行。

經過12年,換過四五次桶後,便可以把醋裝瓶,但裝瓶前必須經過傳統巴薩米克醋協會的專家鑑定才能裝到特別專屬的瓶子,並配上「Aceto Balsamico Tradizionale di Modena」的認證。如果檢定不合格,醋就會放回木桶中繼續陳化。

巴薩米克醋每一年只會生產2000公升,也就是20000瓶,分為12年的Affinado、25年的Extra Vecchio,以及30、40年以上的Batteria。粗略估計,要釀出250毫升巴薩米克醋需用掉36公斤葡萄。

巴薩米克醋氣味芬香,而且味道十分豐厚,除了配合一般意大利菜式如燉飯或牛扒外,用於炸子雞、龍井蝦仁或賽螃蟹等中菜也是很匹配,加在雪糕上也是不錯的主意。