梁家權:焉能辨別鯪魚是雄雌

2019-06-26

「你看看牠的鼻。」雖然有中山人好心提點如何分辨一條鯪魚是公是乸,我也非常認真的仔細端詳,但恕我眼拙。聽過漁民說魚的確有鼻,但千萬不要以人的面貌來想像,因為魚的鼻不像人立在兩顆眼珠之間的下方,而是在額角之上。人尚且不可貌相,何況一條魚!問題是從來只記住買魚揀眼珠亮麗的,挑魚身鱗片沒有潰爛的,以及考慮價錢而已,幾時會睇個鼻?

請教大廚李文基。「鬼識睇!」他說, 魚販的方法最簡單,鍊一鍊魚腹,有白色精液流出就是公!揀鯉魚公如是,鯪魚也是如此。順德人有一句反映吃得嘴尖的順口溜:「鱅頭,鯇尾,鯪魚鼻,蝦膥,魚臒,蛤乸脾。」鱅讀音崇,即是香港人慣叫的大魚,鱅頭就是「魚雲」。膥,音春,不是蝦籽,也不是稱為禮雲子的蟛蜞膥,而是一種細小的浮游物。臒即白精,讀音接近「鑊」。6種嘴尖之物只吃過當中3種,鯪魚鼻便是其中之一。

都說中山人和順德人炮製河鮮海鮮最撚手,鯪魚鼻不只是用來分辨公乸,在他們的刀下鑊裏,竟然可以割下來做成尚品美食,當然是用上很多條鯪魚了。可是此次中山之行,沒有機會來一碟全鯪魚鼻,惟有用力吮那個細小的鯪魚公小魚頭上的鼻。或許只有一個小小的魚鼻,吃來完全不夠喉,很難總結出是哪種味道感覺來。

Image description 豆豉或欖角蒸鯪魚是去中山及順德應吃的其中一道名菜。至於如何分辨魚公和魚乸?據說憑魚鼻分辨,但不懂當中細節。

一新口味

無巧不成話,從中山到新會,吃到鯪魚也是一餐接一餐,煎釀三寶當然不缺, 但在一家名叫「漁夫子」的食肆吃到的鯪魚,卻是一新口味。

其實不是有新奇的烹調之法,而是當侍應送上枱時,以為是農家菜常備的煎炸山坑魚,但細心一看卻大小不一,而且並非全是常見的山坑魚品種,又以為店家因山坑魚來貨不足,找其他雜魚填數。誰不知,是當中的鯪魚仔矜貴,配以山坑魚調節一下成本。

鯪魚見得多,卻從未見過只有四五吋長的鯪魚仔,牠雖非魚毛,但為何如此瘦小扁長?原來是在江中野生的。別小看牠扁瘦,與山坑魚比較,食味相當鮮冶中帶甜,難怪牠長大之後魚味更強。

食魚不是蒸的最原味嗎?清蒸鯪魚仔食味會是如何呢?廚房中人說,鯪魚幼骨多,若果清蒸會很麻煩,炸過可連骨也吃下肚。

Image description 鯪魚仔肉味鮮冶細膩,但幼骨多,較宜煎炸連骨吃下。