謝嫣薇:巴黎名廚飯堂(下)

2019-07-02

巴黎就是這點好,容得下能人異士,也容得下離經叛道;主流能大行其道,非主流亦有生存空間。只要你有想法,又不乏能力,每個人的自我,都能在巴黎找到安身立命之處。吃過巴黎形形色色的大小餐廳,再吃過Bruno Verjus的餐廳Table,這種感覺更深。

異常美味

Table的菜式做法屬於freestyle的類型,就食材特質來發揮,沒有固定做法。上乘的食材至為關鍵,人人都在用的時令貨色,Chef Bruno就是有辦法找到高人一等的級別。除了上周提及的天堂級罕見品種Lincoln蜜豆,其甜脆度讓人入口驚艷無法忘懷外,同一頓晚餐還有異常美味的新鮮羊肚菌。

Chef Bruno的料理手法很簡單,那就是帕馬臣芝士蛋黃醬──咦,同行的友人R說,這不是Carbonara嗎?哈哈,差不多是這樣,當我和朋友把想法告訴大廚,他也認同!在Table吃到的新鮮羊肚菌應該也是我吃過最好的,個頭大,一咬開——嗯!說不出話來!飽滿多汁、口感帶脆、菌香四溢,真好吃呀!醬汁恰到好處的鹹度,把羊肚菌的土地umami推得深一些,蛋黃則發揮了天然黏稠劑的作用(以中菜的角度去解釋,就是「勾芡」的作用),讓羊肚菌掛汁掛得貼身,口感更細緻順滑。

Image description 個頭大、體形飽滿的鮮羊肚菌,菌香濃、口感脆、汁豐盈,帕瑪臣芝士蛋黃醬將味道推進一把,簡單卻擊節美味!

在Table吃飯不會有驚為天人的感覺,但一定自在舒服,而且食材的優質程度往往令你眼前一亮。對於不諳法語的人如我來說,Chef Bruno流利的英語令彼此溝通順暢,對眼前美食有更多了解,也是吃得開懷的原因之一。

不久前看到法國巴黎美食作家友人Mattias在IG上載了一張圖片,是超級名廚Pierre Gagnaire在一篇訪問中提到了他對Table這家餐廳的欣賞!根據Mattias的翻譯,Pierre Gagnaire分享在Table用餐的經驗,打開了他的眼界和想像,他喜歡Table的原始、有活力,菜品做得自然、即興、有詩意。

從Mattias處得知,原來殿堂級名店L'Ambroisie的傳奇大廚Bernard Pacaud也是Table的常客。我想我可以理解這些名廚熱愛Table的原因,有誰比起他們更能看透菜式、食材和廚師的本質?當你被一堆光環披身,每天在自家廚房的高壓、高要求下把美食呈現到客人面前,你在閒時想好好吃一頓——而有個好地方,擁有自己也會感到驚喜的罕見貨源食材、烹飪真誠有觸覺且表達自然,吃得輕鬆寫意,你也會經常去吧?Table就是這樣的一家餐廳!

Image description 甜品也有小驚喜,不是那些常見的甜品款式,而是蜜糖批,香氣佳、甜度舒適,頗為可口。