梁家權:紮蹄應該好紮實嗎?

2019-07-12

「我們年輕一代未聽過未食過喎!」一位後生仔無心快語,便將我歸類上一代。從來入耳都是恭維我看起來比實際年齡年輕得多,突然一句直捅心窩,雖然我面容沒顯露一絲異樣,但心底實際上有難以言喻的感觸。

事緣剛在堅尼地城的富寶軒吃過紮蹄,趕去開會時向只愛吃薯片的學生哥提到這種小吃,還情不自禁細說當年在學校小食部和戲院外面小販賣的有何分別,在座二十出頭的人居然說未見過!

或許富寶軒明白所處仍然保有昔日社會縮影的社區,做些懷舊小吃撫慰區內居民的老情懷,又的確頗受歡迎。它的紮蹄切件上,在一圈圈的捲層中看到數量不少的蝦籽,賣相煞是好看,引得人口水流。

當年街頭的紮蹄,大多是短短的兩個指頭般幼,何來蝦籽!說是蠔油紮蹄,想必只有醬油而已,正如惹味的蠔油豆或維他豆,我都不會相信下了真蠔油。不過,細路仔怎會理是否真蠔油,總之好食就得啦!

Image description 陳意齋的紮蹄層數緊密,蝦籽集中在一層,吃起來較有口感。

退出小食舞台

可是,紮蹄彷彿無聲無息退出香港小吃舞台,小販固然不再賣,連如今遍地開花的小食檔也付之闕如。當年問過新蒲崗麗宮戲院前的小販,他說:「冇乜人食吖嘛,而且紮蹄好快變得酸餿發霉,唔賣囉!」紮蹄由腐皮包捲紮成,相信是豆類易腐,調味醬料易變質有關。紮蹄僅瑟縮在少數齋舖的一角,唯有中環的陳意齋一直在售賣。

陳意齋是零食名店,又開店在中環,半個世紀前是幾毫子的紮蹄,現叫價18元。以為沒有蝦籽的素紮蹄會便宜一點,卻原來同價。陳意齋用飯煲熱櫃保持紮蹄的溫熱,吃起來特別滋味,每次路過中上環,都買一條過口癮,而且即買即吃,絕不會攤凍來食。都是自由行客識 貨,拖篋來掃貴價零食之餘,不少人打包紮蹄回鄉。

富寶軒與陳意齋的紮蹄是兩種風格,陳意齋是傳統手法,把腐皮捲到實一實,再紮成條狀,若果放得太耐,口感會變硬「實的的」。富寶軒鬆得多,一層與一層之間有空隙,藏有的蝦籽亦更多,但看起來似素鵝多過紮蹄。說是紮蹄嘛,總覺得紮實一點會令人覺得踏實,咬口特別有滿足感。

Image description 陳意齋的紮蹄每天多次出爐,頗受自由行客歡迎。

Image description 富寶軒的紮蹄捲得較鬆,幾乎每一捲層都藏着蝦籽,相當惹味。