劉晉:江戶時代寶礦力

2019-07-25

日本保健飲品「寶礦力」抽起大台電視廣告,引發風波。說到保健飲品,其實日本歷史上早已有「保健飲品」:甘酒。

談甘酒之前先要了解「麴」,「麴」就是附有麴菌的穀物,麴菌繁殖時所生產的酵素會把蛋白質分解和合成,例如把澱粉分解成葡萄糖。藉着「麴」產生的酵素,人們製造出各式各樣的發酵食品,如豉油、麵豉、清酒和甘酒。

冷暖皆宜

相信大家對清酒不會陌生,甘酒是一種日式飲料,冷暖皆宜:日本人於新年去寺廟拜祭時常會喝熱甘酒,夏天則冷藏成為消暑飲品。雖然是酒,甘酒卻沒有酒精,味道甜甜的,老少咸宜。

早在江戶時代日本人已經懂得製作甘酒,街上商販售賣甘酒。甘酒在夏天尤其暢銷,原因是江戶時期衞生環境惡劣,身體較虛弱的人容易染病,故民眾飲用甘酒來紓緩疲勞。

從科學角度分析,甘酒含有20%葡萄糖,胺基酸和多種維他命,成分跟醫院給病人打的點滴相近,故此把甘酒稱作「江戶時代的寶礦力」一點也沒誇張。另一方面,甘酒含有膳食纖維和寡醣,可以改善便秘和皮膚粗糙的問題,沒有食慾時亦可試試喝甘酒。

製作甘酒很容易,基本材料就是米麴、糯米和水。米麴就是把黴菌種在米粒上,市面上有現成的急凍或乾燥米麴,在日式超市有售。

Image description 甘酒可說是日本歷史上最早的「保健飲品」之一。

製作簡單

製作甘酒:糯米和米麴的比例是一比一,我從日本精米所買乾燥米麴,一包200克,我先用800毫升水把200克糯米浸泡一晚,再煲成粥。濃稠的糯米粥放涼,溫度降低至攝氏60度(超過70度麴菌會被殺死)時加入米麴,將米麴與糯米粥攪拌均勻。加入米麴後糯米粥會液化,從濃稠的粥轉化成清澈的液體。

把糯米粥放在瓶子內,把電飯煲調校至「保溫」,把糯米粥放在電飯煲內隔水保溫,這樣應可保持約60度左右發酵,不要扭實瓶蓋,讓麴菌可以呼吸。發酵10至12小時,間中攪拌一下。酵素把澱粉轉化成葡萄糖,故此成品味道甘甜。

釀好的甘酒要放入冰箱,放在冰箱中可保存兩星期,一旦甘酒發酵時間過長,乳酸菌和酵母就會將糖發酵成酸和酒精,把製成的甘酒煮沸能中止發酵,讓甘酒可儲存更長時間。

造好的甘酒可以直接飲用,亦可以在甘酒中加入薑汁或香料調味,甘酒中的米可當酒釀使用在烹調中。市面上亦有甘酒產品,有些加入柚子、草莓等味道,雪凍來喝是消暑佳品。

Image description 甘酒沒有酒精,味道甜甜的,老少咸宜。