劉晉:煲湯大過天

2019-07-31

上周沙田區遊行後發生警民衝突,網上流傳一段視頻是一位老伯站在防暴警察前,大概因為回家的路被封鎖,要求警察讓他通過,他說:「我煲緊湯㗎大佬,陣間火燭仲大鑊!」「你可以攞把槍指住我行。」對廣東人來說,煲湯是一件很重要的事情,連防暴警察也阻不了。

老火湯是平民百姓的食制,也是維繫家庭、夫妻感情的重要一環。廣東人相信老火湯有保健功效,不同的湯水有不同的效用:袪濕、清熱、健脾、潤肺、養顏、養血等等。老火湯所用的食材非常廣泛,各區街市總有一些攤檔專賣煲湯用的食材:土茯苓、五指毛桃、鑽地老鼠、牛大力、龍脷葉等稀奇古怪的植物,通常筆者會買點豬骨或瘦肉,到這些攤檔,告訴檔主想煲袪濕還是清肝火的湯水及幾多人飲用,檔主就會像中醫師執藥般挑選各種材料,並告訴客人要加薑或蜜棗、要煲多久等。

筆者並不特別迷信老火湯的療效,只抱着寧可信其有的心態,但這些湯水的確令人感到很舒服,像牛大力和土茯苓這些根莖類食材,甜中帶甘,味道獨特,每隔一段時間就會懷念這種味道。

Image description 煲湯之前把適量的鹽加到水中,此舉能夠增添味道和營養。

煲啖靚湯有秘訣

煲老火湯非常簡單,但還是有些地方要注意:

由於肉類的血會帶腥臊味,所以要「出水」:把肉類食材和冷水同時加熱,稍加沸騰後取出洗淨,煲出來的湯較清澈,浮沫亦較少。

除了土茯苓或牛大力等根莖類食材需要在沸騰後才加入,煲湯時所有食材應該由冷水開始,緩緩加熱,此舉有助氨基酸、味道粒子充分滲出,令湯的味道更鮮。

當水沸騰後可以轉文火,讓食材保持在95度左右,此時食材內的油脂夾着雜質會浮出來形成泡沫,此時要把泡沫撇走,否則會影響湯的味道。但是浮在湯表面的一層油脂膜則不可以撇除,因為這層油脂能減少味道粒子揮發,增強湯的味道,應留待飲用前才撇油。

一般人煲好湯後才會下鹽調味,然而在煲湯之前把適量的鹽(約每公升水下一茶匙鹽)加到水中,此舉能夠使食材中的鹽溶蛋白質充分溶於水,能夠增添味道和營養。

煲老火湯時,食材在鍋子內的布置也有重要影響:煲湯時最好放些豬骨墊底,再放上體積較大和較重的食材如鴨、雞、瘦肉。因為豬骨夠堅硬,放在鍋底能造成空隙,讓湯水能夠在鍋內流動,平均加熱,避免因為熱力積聚在鍋底,燒焦食材產生異味。

最後,煲湯時謹記這一點,就可以煲出理想的效果:要煲出清澈的湯,當湯沸騰後要轉小火熬煮;而要煲濃郁乳濁的湯,則應以中火熬煮,讓湯保持沸騰。

Image description 廣東人相信老火湯有保健功效,不同的湯水有不同的效用。