大師姐:燜乾鮑

2019-08-02


這次教學源於徒弟嵐舒專誠來港學幾款高級粵菜,包括燜乾鮑。

在香港買到的乾鮑多來自日本、南非、中東等地,其中以日本乾鮑最為值錢,味道最好及有濃厚的鮑魚味道。常見的是3種乾鮑,網鮑較為大隻,通常用來做鮑片;吉品及禾麻較為細隻,是位上。還記得2007年女兒出嫁時,男家送來的乾貨有23頭日本禾麻,當時約4300港元一斤。日本2011年海嘯後幾個月,日本乾貨價錢幾何級跳,舊水23頭吉品漲價至15000多元一斤。比當年日本乾鮑的價錢現在已回落了,但仍價值不菲,在高級粵菜館如家傳七福等吃日本吉品,25頭便要1200港元一隻。

炆鮑魚是由浸發乾鮑開始,直至上枱。初學者是不需要買頂級乾鮑,但亦不可以買太差的,最重要是明白每一個工序的作用和學習試味,是要學懂炆靚乾鮑最後應有的味道。首先是備料,先致電相熟乾鮑批發商廣大行看有否22至24頭日本舊水禾麻或吉品。平時廣大行需要一箱25斤(15公斤)來買的,這次竟有10斤23頭日本吉品,雖心儀禾麻,亦立即建議幾個徒兒買來分,我也買了一斤用來教學。

Image description 炆好的鮑魚如顏色太深有可能是加入了老抽、生抽及蠔油,味道便不夠純正。

精心修改食譜

這次教學我也乘機大改自己的食譜,是將炆鮑魚程序稍為簡化,第4天便可上菜,但有兩個先決條件:1.家常備上湯(如沒有,可以在浸發鮑魚第一日時做上湯)。材料有香港新鮮雞淨重2.3公斤、香港新鮮瘦肉1.3公斤、連皮帶骨頂級雲南火腿550克。先將所有食材出水5分鐘,沖擦乾淨。用一高身煲放入8公升水及所有食材,冚蓋大火,食材及水滾時立即轉細火,拿走蓋,小火(菊花眼)煲9至10小時至只剩下3.5公升無油清上湯。2.需要有一個8公升真空煲,否則炆乾鮑的時間很不同。

炆鮑魚程序:

第一天:一斤23頭日本吉品乾鮑放在真空煲的內鍋,用清水浸過鮑魚面,水是乾鮑的三倍。內鍋放入真空煲浸10小時,換清水,再放入真空煲,繼續浸鮑魚12小時,共22小時,全程是用凍水。

第二天:鮑魚用清水浸22小時後的浸鮑魚水不要,這時鮑魚已發大差不多一倍半,但鮑魚還是硬。用小鉸剪將鮑魚嘴、牙及內臟(即沙囊)小心剪走,用鉸剪時要小心,千萬不能剪斷或弄破鮑魚裙(即鮑魚的吸盤),否則不美觀。用一乾淨牙刷刷淨鮑魚裙及鮑魚前面底部的沙囊裏面,務求沙囊完全乾淨和鮑魚群不能有損傷。在真空煲的內鍋放入2公升半清水及已浸發了一日的鮑魚,冚蓋,放在煮食爐上面。大火煮滾鮑魚及水後立即轉為中火,煮35分鐘,熄火。將內鍋放入真空煲焗一天,即24小時。

第三天:買12両香港新鮮排骨,斬細件、一隻香港新鮮雞,斬10件、雞腳12隻,斬去腳趾,全部出水3分鐘(水滾後計)。排骨、雞及雞腳用水沖淨。當鮑魚焗夠24小時便拿出鮑魚。這時候,鮑魚水應該有1.75公升,倒出,留住。在真空煲內鍋放入一大片竹笪,先鋪平排骨,放入鮑魚,排好,上面放入雞,皮向下,骨向上,然後鋪雞腳。倒入鮑魚水1.75公升及上湯0.75公升。這時候最重要,內鍋冚蓋,中火煲至滾後立即轉細火,不用冚蓋,煮9個半小時,期間一直要維持鮑汁表面的溫度為攝氏82至85度。熄火,冚蓋,放入真空煲至第四日早上。

第四天早上:小心地拿走雞腳、雞肉。將鮑魚放入兩個大碟,平鋪不要重疊,也拿走排骨。先將鮑魚用風扇或冷氣機吹每面2至3小時,作用是將鮑魚顏色變深色。同一時間將鮑魚汁倒過一個密篩,隔去所有食材,然後將鮑魚汁倒入去油壺去油。如火力是對的話,這時候鮑魚汁應該有1.375公升(亦即是5量杯半),是時候收汁了。先將鮑汁倒回真空煲的內鍋,放入竹笪和兩湯匙半碎冰糖(悉隨尊便),不用冚蓋,中火煮鮑汁大約1小時至剩下1公升鮑汁。放回所有鮑魚,小火,不用冚蓋,鮑汁維持攝氏80度,一直煮至鮑汁只剩半公升(2量杯)。

炆一斤23頭鮑魚足夠兩圍枱食,這時候先將不吃的留起,鮑魚放入保鮮袋,每袋4隻及鮑汁,待涼後再放入多一個保鮮袋,撥走保鮮袋內的空氣,放入冰箱,可保存幾個月。其餘當晚吃的鮑魚在上菜半小時前小心地將鮑魚及鮑汁慢火收緊,即維持攝氏80度,直至鮑汁剩下少許,大約每一隻鮑魚是一湯匙鮑汁便可,這時候的鮑汁會愈來愈稠,是黏口的,汁與鮑魚也是呈深啡色。

網上看過幾條教人炆乾鮑的影片,發覺很多人會加入蠔油、生抽及老抽,看來是鮑魚味道不夠濃厚而需要用蠔油,但我卻認為食到鮑魚的原味及看到乾鮑原來的顏色才是最好的呢!