劉晉:牛丼歷史

2019-08-08

最近日式牛肉飯「牛丼」專門店《吉野家》因在社交媒體上一個有關「獅子狗條」的帖子而惹起風波,同時日本老牌牛肉飯專門店《すき家》(Sukiya) 年底進軍香港,對牛丼愛好者來說實在是好消息。

日本自天武天皇開始經歷1200年的禁肉令,幕未年間,外國人把肉食傳到日本,到明治時肉食解禁,開始時肉食料理僅限於外國人居留的地方如橫濱和神戶。

對當時的日本人來說,肉類產生的味道是他們無法接受的,故此烹煮肉類的方法就是用味噌或醬油等重口味的調味料,最早期的牛肉料理以鐵鍋燉煮牛肉,用味噌和蔬菜等作調味和佐料。後來到明治十年,牛鍋的調味從味噌演變成醬油和砂糖,而且開始配合米飯食用。

Image description 今天牛丼已成為普及的美食,不少日式食肆也有供應。

牛鍋漸漸普及,當時一位叫木村莊平的京都人在伏見開了一家蔬果店,由於木村一直出錢出力支持薩摩藩。明治維新後,薩摩的川路利良當上等同香港警務處長的警視總監,為報答木村,他把東京的官營屠宰場送給木村。於是木村利用這個機會在東京開始了名為「いろは」(Iroha)的牛鍋連鎖店,全盛時期有二十家店。為什麼是二十家店呢?原來木村在每一家分店都安排了一位情婦來管理。

二十家分店的「副產品」就是私生子,木村和情婦生下多個私生子,也許因孩子太多了,也懶得想名子,結果孩子以數字來命名:如第六個小孩就叫莊六,接下來就叫莊七,最後他共有30名子女。

當時牛鍋店的吃法就是把牛鍋淋在白飯上,當時稱作牛飯,漸漸成為今天的牛丼。到了明治三十二年,一位叫松田榮吉的人在日本橋魚市場內開設「吉野家」,給魚檔老闆和買手供應牛丼,後來遷往築地,更於1970年後成為連鎖店。

吉野家以勞動階層為對象,食物在短時間內準備好,而客人也可在短時間內吃完,故餐廳以U形布局設計:服務員在U形枱中準備食物,客人點餐後付款,吃完後就可以動身離去,至今日本部分吉野家分店仍然這樣運作,雖然餐單上的選擇多了,但基本上和百多年前的本店一樣。牛丼類似廣東人的生滾粥,一般人不會在家烹調,是款勞動階層美食。及後牛丼改用不同配料,演化成雞丼、親子丼,今天牛丼風行全球,「吉野家」功不可沒。

 

Image description 吉野家供應的牛肉飯是庶民美食。圖為東京築地市場店。