謝嫣薇:聖彼得堡廚界新星

2019-08-21

早前受邀到了聖彼得堡一趟作餐廳考察,官方行程的6天5夜中,吃了至少15家餐廳,每天都是午餐兩頓、晚餐兩頓這樣子吃,另外還有消夜!別說脾胃裝得溢滿,資訊量之大,也令人暈頭轉向。然而在這樣催肥鵝肝般的行程安排中,確實從不同餐廳中體會到聖彼得堡這個歐洲新興美食城市的活力和多元化,在物價比起許多歐洲城市低廉的情況下,餐廳的性價比堪稱價廉物美。常言道:風水輪流轉,以現在的時代發展,不用三五年,聖彼得堡不難成為國際稱譽的美食之都。

在此趟餐廳考察行程中,才華令人有驚艷感的大廚有兩位,其中一位來自中亞小國Turkmenistan(土庫曼)的Hezret-Arslan Berdiev。坦白說我真的孤陋寡聞,這國家我是沒聽過,這次藉他增進了地理及風土知識。去年10月已在莫斯科白兔餐廳7周年晚宴上見過他,當時他和其他5位不同餐廳的大廚受邀做菜共襄盛舉,但沒機會深入了解,倒是他記性好,一見到我時就提起說:「我們去年在莫斯科白兔餐廳見過了,記得嗎?」我才想起來。這次到他的餐廳Birch吃飯,當時已是我們的第二頓午餐,但他的菜還是令大家胃口大開,忍不住邊吃邊讚。前菜的番茄沙律,除了主食材新鮮番茄,還有蜜桃蓉、粟米麵包脆粒、紅葱、醃漬橄欖和新鮮青橄欖醬,先酸後甜,鹹香味則是以若隱若現的姿態存在,生紅葱只帶來恰好的香氣,但不覺得辛嗆,調味靈敏,素材擺放的位置甚有觸覺,所以營造了和諧、有深度的味道層次,好味得人人稱讚,也因這道非凡的沙律,食慾再度升起,接下來的菜式,大家再飽也吃得下!

Image description Birch的招牌菜之一西式雲吞:蝦雲吞、螃蟹濃湯、椰奶泡沫。

自學成材

話說Hezret的廚藝是自學成材,令他名聲崛起是2016年他成為「聖培露年青廚師大賽」的俄羅斯冠軍,代表俄羅斯到米蘭參加總決賽。他說他打電話回家告訴媽媽好消息,他將代表俄國參賽時,媽媽反問:「你為什麼不是代表土庫曼,而是代表俄羅斯?」說到這裏他笑了笑。這沒辦法吧,往往你長大的是一個地方,給你機會的又是另一個地方。Hezret說他在家鄉時,17歲便要服兵役,上司派他去廚房做飯,他說自己那時候什麼都不會煮,只能硬着頭皮打電話向媽媽求救,就這樣隔着電話加上自行摸索推敲,就開始把菜做出來,而且愈做愈有信心。在兵營當廚師的經驗,激發了他的創意,因兵營的食材都是次等、三等,他便想盡辦法把菜做得好吃。Hezret坦言現在他的餐廳用的都不是頂級食材,譬如負擔不起日本和牛,用的是俄羅斯本土牛,但年少當兵做菜的經驗,一早讓他懂得如何運用創意,把食材的特質發揮得淋漓盡致!相信這也是為什麼他的餐廳能以高性價比的服務和美食而廣受歡迎吧!

Image description 除了筆者外,倫敦美食作家Lucy Morgan、葡萄牙美食記者Raphael也看好Chef Hezret的前途,更一起做了個聯訪。