劉晉:鮮美鳳尾魚

2019-08-22

鳳尾魚一直是筆者的童年回憶,當時常吃國產鳳尾魚罐頭,那紅色長方形小罐非常難打開,總是要九牛二虎之力才能成功,我形容為「比坦克車還堅固的罐頭」。罐內的油浸鳳尾魚酥脆非常,只是比較鹹,在那個還未有阿信屋的年代,罐頭鳳尾魚實在是不錯的選擇,今天香港超市已經找不到那紅色罐頭。

一位藝術品收藏家前輩非常好客,可是妻子從來沒有出席飯局,只帶備妻子做的豆豉鳳尾魚跟大家分享。他解釋妻子不愛應酬,但每天都去灣仔街市買餸回家下廚,愛做豆豉鳳尾魚。老太太的鳳尾魚炸得香香的,浸在油豆豉中,可口非常,吃其菜不見其人,感到美味之餘,還添上一點神秘感。

鳳尾魚是香港常見的品種,才二 三十元一斤,非常便宜,最常見的製作就是整尾油炸,香脆可口,亦適合用來熬湯。鳳尾魚又名馬鱭,屬鹹淡水域的品種,通常由本港蝦艇在珠河口一帶水域捕獲。

Image description 國產鳳尾魚罐頭中的油浸鳳尾魚酥脆非常,但比較鹹。

幾近絕種

鳳尾魚身形幼長,全身扁幼,呈銀色,故又被稱為刀魚。鳳尾魚遍布亞洲溫帶近岸水域,是洄游性魚種:春季誕於河川,在大海中成長,成熟後逆流而上回到河川產卵。鳳尾魚在香港只是廉價的品種,可是在江浙一帶是珍貴的食材。

自古以來,刀魚、鰣魚和河豚並稱為「長江三鮮」,這裏指的刀魚就是鳳尾魚長大至性腺成熟後,從大海游回河川,在河裏捕獲的淡水刀魚。一般而言,淡水刀魚比海裏捕獲的海刀身價高出幾倍。一條小小的鳳尾魚長至30厘米的大刀魚需要近3年時間,近年因為污染和濫捕,大刀魚非常稀少,一尾可賣數千元,刀魚雖然骨多,但味道鮮美。

每逢立春開始都是江浙一帶盛產鳳尾魚的時間,溫州自古就有「雁蕩美酒茶山梅、江心寺後鳳尾魚」的說法,每年立夏,生活於東海一帶的鳳尾魚游到甌江產卵繁殖,聚集江心嶼附近的江面,漁民便駕着漁船到江中捕捉鳳尾魚。此時的鳳尾魚肉質細嫩,腹內有魚卵,稱作「子鱭」。

香港吃的鳳尾魚體積較少,也沒有魚卵。每年3至5月上海的「子鱭」腹部都有魚卵,好吃得很,生曬風乾的魚卵約尾指長短,呈琥珀色。鳳尾魚子香醇惹味,有人誇張地指牠堪比法國鵝肝。

日本人也懂得鳳尾魚的美味,鳳尾魚在日本稱作刀鱭,遍布在九州以西的明海海域。九州筑後地區在初夏時有「刀鱭料理」,把小刀鱭整尾油炸,較大尾的製成魚生片、鹽燒和天婦羅。大刀鱭本身含有油脂,經燉煮後味道甘香,刀鱭魚子也是矜貴的美食,可見美食無分國界呢!