謝嫣薇:兩位法廚代表的香港年代

2019-09-05

如果有人要編輯香港飲食史冊,Vincent Thierry必定冊上留名,因是他把香港的法國菜帶入新紀元,跟國際接軌。日前有法國美食家友人N來港,他既是「世界50最佳餐廳」法國區評委主席,又是世界頂級餐廳聯盟Les Grandes Tables Du Monde的執行總監,陪了他吃喝幾天。他在港吃罷幾家法國餐廳,也要忍不住認真地說一句:「我喜歡在香港吃法國菜。」香港法國菜水平之高,毋庸置疑。

轉戰曼谷發展

2005年四季酒店開業,位於6樓的法國餐廳Caprice主廚、經理、侍酒師、甜品師均重金禮聘自巴黎四季酒店Le Cinq,Vincent Thierry便是當時的統帥主廚。那時《米芝蓮指南》尚未在港推出,但餐廳無論是軟件硬體都按照三星規格打造。2008年,指南書正式推出,Caprice摘下二星,翌年攀上三星,Vincent Thierry成為三星名廚。2013年,蟬聯了5年三星紀錄的他宣布離職,前往曼谷發展。他在曼谷擔任過餐飲集團的顧問,一年前重出江湖,受聘於當地知名的Lebua酒店集團,在旗下酒店打造一家fine dining餐廳。繼續回到前線衝鋒陷陣,Chef Vincent士氣滿滿,餐廳叫做Chef's table Bangkok,據悉人均消費從3000港元起,已成為全曼谷最貴的餐廳,真要抽空去見識下。

Image description Chef Vincent(右)和Chef Maxime的四手餐宴菜單上,所演繹的是香港餐飲輝煌時期不同的法菜面貌。

兩周前Chef Vincent受邀回到他發跡的香港,在中環二星餐廳Ecriture與大廚Maxime Gilbert作四手餐宴,並僅僅限定一晚。Chef Vincent的許多舊客聞風而至,訂位一早爆滿。在我眼中,這是一場別開生面的四手,因兩位法廚正正能代表香港的不同時期、年代。Maxime Gilbert是「法國醬汁之神」、米芝蓮三星名廚Yannick Alléno的得意門生,當時Yannick剛接手百年老店Pavillon Ledoyen被賦予摘下三星的重任,Maxime追隨名師成為他的副廚,後來餐廳摘下三星,他是重要功臣之一。有感完成一個里程碑的他來到香港發展,加入置地文華的Amber,2013至2016年擔任餐廳主廚長達4年。個人認為,Maxime在Amber的4年,表現相當出色。Chef Maxime在2018年開了自己的餐廳Ecriture,並在3個月後就摘下二星,這樣亮眼的成績轟動一時。

這樣回顧,便可發現,Chef Vincent和Chef Maxime在香港可謂是「前後腳」,並無真正「交鋒」,而前者從巴黎來香港,扮演的是一個先鋒、開荒的角色,藉着一個平台創造時勢;而後者是接住了香港法菜國際化的時運而來,某個程度是享受到前人種樹的成果,在這個時勢下打出了自己的一片天。Chef Vincent在香港的8年,法菜發展愈來愈成熟,精緻法菜、日式法菜、小酒館法菜……開始百花齊放,而Chef Maxime由13年至今身處的香港,是香港餐飲面貌國際化成熟的時期,有許多年輕的外國大廚紛紛來港尋找機會。儘管你知道他們中,好些只是把香港當作踏腳石,先在這裏布局,以便進入更龐大的內地市場,但至少他們會在香港建立一個團隊、在這裏花上幾年時間,因此讓香港佔了先機。香港的飲食面貌,正因進入一個收成期而變得豐盛。這兩位曾「前後腳」錯過彼此的大廚,終於在因緣際會下正式交滙,他們的菜,也巧妙地反映了不同時期的風貌!下回分解!