謝嫣薇:站在法菜巨人肩膀上的香港

2019-09-16

昔日香港四季酒店Caprice開國功臣的Vincent Thierry回到香港,與Ecriture的Maxime Gilbert舉辦一晚「四手」,可說是城中老饕們引頸期待的飲食盛事。這兩位中生代和新生代先後為香港飲食業的國際性指標作出貢獻,同一張菜單上所展現的菜式風格亦展現了時代的面貌。

重現經典

餐會未正式開始前,跑到廚房看備戰狀況,只見Chef Vincent正全神貫注在十幾二十個碟子上以醬汁擠出圖案——只見桌面上每個碟子的圖案線條長短、圓形大小都一致,這就是「台上一分鐘,台下十年功」的展現:手要定、眼要準,還要具有美感審視的要求。這正是Chef Vincent當年在Caprice的招牌菜「蟹肉Tiramisu」,主體的部分,底部是一層拆蟹肉,然後鋪上木瓜和芒果蓉,接着再鋪上小紅椒末,面層是以噴器噴上Mascarpone cheese,最後加以青葱末和印度香料粉末完成作品。至於擠出的圖案,則是蟹頭蟹膏熬成的湯,再加牛骨熬製的明膠一起煮成的醬汁。這一道菜是當年的名菜,如今是改良版,力求精細。坦白說,這樣的fine dining醬汁精美擠圖雖帶着法式宮廷菜那種莊重端麗,但這種手法也有過時之嫌。這是Chef Vincent的前菜,接着他帶來的螯蝦和小牛胸腺配漬番茄、漬甜茴,還有夏朗鴨二重奏,都是功夫扎實、火候精準、一絲不苟的菜品,尤其是前者的醬汁,大量貝殼熬出的高湯配上番茄迷人的酸度,甚是精微的準繩度,又鮮又開胃。然而你說出有很顯著的個人風格?又說不出來。

Image description Chef Vincent一口氣在十幾個碟子為他的招牌菜「蟹肉Tiramisu」以醬汁擠出圖形,精準得好像機器倒模。

相對Chef Vincent的老成持重,Chef Maxime的菜品則是時代氣息十足。他帶來的前菜,鰯魚刺身躺在一池青綠的蜜豆上,視覺效果賞心悅目,再以接骨木花打成的醬汁調味,很是清新。鰯魚其實就是沙甸魚,魚味濃得快要接近腥,生吃真考驗廚師的處理功夫。但這一道真好吃,魚油的豐腴遇上蜜豆的爽甜,引爆了一陣湧來的甘香,魚油的鮮甜被蜜豆提高了,接骨木花的香氣製造了隱約的草香餘韻,彌補了蜜豆無餘韻的缺口。Chef Maxime帶來的主菜則是他的招牌菜,是來自日本的赤鯥魚,以法國Brittany海域的昆布和馬鞭草包裹着,放在鍋裏,置於熱石上、淋上清酒一起蒸。上桌時,只簡單地澆上赤鯥熬的魚湯。這道菜用最好的材料、恰到好處手法做出極致的味道。因以Chef Maxime的廚藝水平,他要把這道菜做得再複雜些不難,難的反而是這樣懂得化繁為簡,追求純粹,看似簡單的單線條結構成品,但裏頭已包含了無窮無盡的滋味:昆布、馬鞭草、清酒,還有魚湯裏似有若無的酸度,來自檸檬汁:海藻的海洋鮮味、馬鞭草的香草氣息、清酒的發酵香甜味、檸檬的清香和酸度,勾勒了更迭的食味線條,起伏連綿,但味道核心強而有力!勿忘還有完美的熟度,魚肉滑不溜口。簡潔而到位的表達,是另一種「台上一分鐘,台下十年功」的展現啊! 

Image description Chef Maxime的蒸赤鯥,追求純粹,化繁為簡、簡潔到位的演繹,是功力也是自信。