謝嫣薇:美食的詩意

2019-09-24

據說當年張大千學畫畫時,老師一開始是沒教他怎麼畫畫,只是教他吟詩。直到有一天,他吟詩之際浮現了強烈的意境(詩的體會),老師才教他保持那意境,從這個意境中有感而畫畫。這個所謂的「保持意境」,在禪宗就叫「保任」,它的難度是:你一執,意境就會躲開;你一捨,它也會消失。要若有若無、不執不捨的定於意境,才能「保任」。

這是畫的詩意。但凡藝術都是詩,都有詩。即便是放滿一桌的新鮮蔬菜,那生鮮斑斕的色澤,已是一幅靜物畫般好看。

美食與詩,無異是一脈相承。而關於「做菜的詩意」,聽起來浪漫,但捉摸起來虛無縹緲,實踐起來無法刻意,只能靠天分。說起來曾經在美食裏體會過這麼一回盪氣迴腸的詩意,必須從去年的莫斯科秋天說起。拜訪一家叫做Twins Garden的新餐廳。餐廳在2017年的10月才開幕,由一對年輕的雙胞胎兄弟一起掌舵。餐廳位於莫斯科市中心一幢綜合大廈的頂層,是一間玻璃屋,外觀漂亮得帶點夢幻感。我吃的是只在「廚師之桌」(Chef's table)供應的蔬食菜單,有一個包廂,是特別給「廚師之桌」的客人。趟門拉開,合上,跟外面的世界間隔開來,在這裏,兄弟倆對於菜式演繹的起跑點,是未來。他們已站在未來的街頭等你走過去相逢。

Image description 放置在天台的太陽能烤箱用來烤蔬菜,為之「陽光」。

這對兄弟有着外星人的腦袋——他們所主張的「自製蔬菜酒配蔬食菜單」、「以熟成肉類家禽的方法熟成蔬菜」,均在美食界耳目一新。最叫人目瞪口呆的是,他們發明了「蠟封」、「脂肪封」乾式熟成法,以蠟或者動物脂肪把有關蔬菜密封,然後再放進dry-aged櫃裏熟成。至於分成蠟封與脂肪密封的最大作用是,前者用來給素食者做菜,設想周到。這樣先密封後dry-aged的處理方式,絕非多此一舉──亞洲最佳女主廚陳嵐舒在群聊裏看了我的分享,以專業角度三秒內破解其訣竅:「蔬菜在生的狀態下被密封,裏頭的微生物還在活躍中,而蔬菜本身也飽含水份,所以蔬菜的狀態會不停地改變。」換言之,這個方法不但能把蔬菜的潛能發揮到極致,還能猶如玩弄於股掌之中,操縱至變化無窮!

然而,他們有外星人的頭腦,同時具備詩人的情懷。生而為人最好的先天品質,他們都有了,來看看:

他們有一道菜叫做「陽光與時間」。先說陽光的部分吧:從自家農場收割的甜椒放置在天台的太陽能烤箱裏烤熟,流出來的汁液做醬,為之「陽光」;另一邊廂,自家農場羊奶在一開始就放入一個陶甕裏靜置成熟,當烤好的甜椒端上來時,甕內的羊奶已凝結成芝士,為之「時間」,這羊奶芝士舀一匙置於碗內作配菜,一道菜完全憑藉着自然的力量完成。兄弟說:「我們沒有烹調過這道菜,完全沒有,這道菜是大自然所煮。」詩意得令人窒息,味道亦輕巧、細緻、可口。詩和光纖猶如似易實難的「烹飪藝術」,就在這一道「陽光與時間」的大自然真味裏體味出這樣那樣的神奇。

Image description 烤好甜椒端上來,羊奶已凝結成芝士作配菜,一道菜全憑自然力量完成。