梁家權:掛油光的鴨葱拉麵

2019-10-04

差不多十年前有一次往東京,事前蒐集各方面資訊定出8家拉麵店,逐一去吃試味,5天吃了8碗拉麵,結果回港後半年與拉麵絕緣。時至今天有幾家仍在必吃榜之列,每次往東京總心思思翻尋味。

上月東京遊,出發前家人已曾溫馨提示:「唔好成日都去食拉麵!」軍令如山,莫失莫忘。不過朋友說上野御徒町附近一家麵店不能不去,於是以賊佬試砂煲的語氣尋求批准。得到的回覆是「又食麵!」注意啊,不是反問,也不是明確的反對語調,連忙作補充:「這家有點不同!」

「每一家你都說『不同』!」家人說的沒錯,但我也沒有說錯,相同的去來幹什麼,但真理不會愈辯愈明,只能盡力再申辯一下。的確與其他拉麵店不同,此店不是吃叉燒拉麵,甚至吃不到豚骨、味噌、醬油或鹽味湯底,而是以鴨為主。

Image description 鴨葱拉麵色香味都達到最高境界,很難令人不動心。

這家「らーめん鴨to葱」,名字古靈精怪,集合日語拼音、漢字和英文,朋友介紹此店時叫我記住「鴨」和「葱」兩個字好了,因此兩物正是店子的靈魂。對不曉日文的遊客都幾煩惱,菜牌只有日文,店員也不諳英語,而且要自行對住不會說話的機器購票。幸好此店基本上只賣鴨葱拉麵,想吃多一點可加配親子丼或魚生飯。

早知道食客要在上午11時開店前來到,提早10分鐘去到,老遠已看到門前有一條人龍,聽說店子只有十多二十個座位,數數人頭,心便往下沉,最快也要第二輪才能入座。烈日當空,卻無瓦遮頭,是等還是不等?只好硬住頭皮請纓自己一個人等,請同行的人去逛街購物好了。

果然在第一批食客埋單後才得以進店,幸好排隊期間已落單,因此坐到桌前時,師傅已準備就緒,立即開始淥麵。麵條並非一般的拉麵,是蕎麥麵,見他使勁用網篩瀝乾麵水,憑肉眼已感覺麵條偏硬,為什麼不用軟一點的名牌西山拉麵?

陣陣鴨油香氣

麵來了,只見店家用上日本知名的丸太白葱和九條葱,炭燒過的兩段大葱、葱花、葱白,三選二。6片鴨胸肉都有一層厚度適中的皮下脂肪,肉質粉紅軟嫩,煞是誘人,一看便知是慢煮的成果。湯頭很清,據說主要是用鴨熬了兩天而成,每碗都以特製醬油開湯,但湯面浮上的一層油似乎太多吧!這是鴨油,燙熱的湯頭令鴨油升起陣陣香氣,份量看似很多,卻原來特意讓口感稍粗的蕎麥麵條多掛鴨油,吃起來分外滋味。

製作精心,成就一碗令人再三回味的鴨葱麵,當今只有日本人做得到。

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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Image description 東京上野的「らーめん鴨to葱」拉麵店,門前經常有一條人龍。

Image description 湯頭以鴨為主要材料,慢火熬足兩天,滋味十足。