謝嫣薇:Ana Ros與斯洛文尼亞

2019-10-16

最近一趟南瑞典之旅跟來自斯洛文尼亞的著名美食作家Kaja同行,話題很自然地提及他們的「國寶級」大廚Ana Ros。令我想念起她的餐廳Hisa Franko及散發着脫俗出塵氣質的斯洛文尼亞來。

記得兩年前飛到米蘭,轉機到威尼斯,再坐了兩個多小時的車跨過意大利邊境到斯洛文尼亞,舟車勞頓,只為了拜訪一家位於Soca Valley這山谷裏的餐廳,Hisa Franko。掌廚的Ana Ros,因為獲得2017年世界最佳女主廚而聲名大噪,事實上,在更早之前,許多觀眾已從Netflix上大受歡迎的紀錄片《主廚的餐桌》裏認識她——她的家境優渥,父親是醫生,母親是記者,外公是外交官。她精通五國語言,在大學主修國際關係,又是國家滑雪隊代表,畢業後也準備在外交領域大展拳腳,眼前就是面向世界的康莊大道,她卻為了愛情,走進深山幽谷──只因為男友要繼承父母的餐廳。斯洛文尼亞外交部的工作合約,她說放就放了。

Image description 斯洛文尼亞有逾千年的人手造芝士歷史,農家對芝士的品質監控,從飼養牛隻開始。

愛情力量

17年前的男友Valter,現在已成為了她的先生,愛好杯中物,一直擔任侍酒師的角色,而她則是勇敢地走進了她最不熟悉的廚房,開始鑽研廚藝,最後成為了廚房的領導者。愛情的力量本來是她的最大動力,連她也沒想過,這道力量會成為一道回力鏢,以不可思議的軌跡回返,最終成就了自己。

不計早餐的話,在Ana的餐廳正式吃了兩頓。第一晚她特別為我和同行的朋友做了當地人由小吃到大的傳統菜式,因為她希望我們對她味蕾的根有個基本了解,會更能看到她的菜式基礎。第二晚則是吃她的十四道菜菜單,配酒。高潮迭起,絕無冷場。整體來說,菜式風格獨特、富想像力、味道組成新穎、素材與醬汁之間往往有衝突點,但以第三,甚至第四個味道/元素來梳理出平衡感,很大膽、很有趣、很好吃!我告訴朋友說:吃這樣的菜,比起吃那些沉悶的三星餐廳,實在有意思多了。菜單的配酒絕對是另一個題目,但非常過癮,超越稱職,這當然跟斯洛文尼亞有絕少出口但絕世品質的葡萄酒有關了。酒菜之間的對角線拉得廣闊立體,味道轉換婀娜多姿、意象精采,少有的wine pairing經驗!餐廳服務很親切,有種鄉下人的溫暖。

在Soca Valley,主題就是山。Ana和先生Valter安排我們入山尋訪仍是傳統手造芝士的小農夫婦。一路顛簸、一路蜿蜒,個多小時後,真正地翻過一整個山頭,來到一個與世隔絕得猶如絕情谷的深山,比起吃到Hisa Franko更有夢想成真的感覺。山裏疏落的農家,還遵循着最傳統的方法製作芝士:從飼養牛隻開始。所有牛兒都要自由放養,這點很關鍵,因為本性驅使,牠們會找最好的草來吃,所產的奶便是最美味,直接影響芝士的品質。試想想打理這些牲口?兩夫婦笑說:比起做芝士更忙。現場試喝新鮮生乳,味道純淨,沒有一絲膻味。吃完午餐來一杯柴火咖啡,加入農家自煉奶油,質樸溫潤,山風冰涼下遍體生津,那一刻恬靜美好,感恩的心情油然而生。人生,謝謝。

Image description 入山尋訪傳統人手造芝士的小農夫婦,這裏猶如武俠小說中的絕情谷。