梁家權:鼎爺的墊底燒鵝瀨

2019-10-17

「首先將燒鵝放在碗底,瀨粉冚在上面,然後淋湯落去!」坐在李家鼎旁邊,比看他竄紅的電視飲食節目更受惠,他見我要把瀨粉分給同枱朋友,有扎實功夫根柢的鼎爺看不過眼,如此這般一步一步的耳提面授,我甚至覺得他恨不得想自己動手。

這晚來到西九戲曲中心他與棋哥拍檔新開的燒鵝湯館,猶如上了十幾堂烹飪班、教不完的養兒育孫班,以至撫今追昔細說消失了的飲食檔案……雖然他笑說我整晚都在考他,朋友則戲謔我只顧纏着鼎爺,請主人家下次不要讓我來,但好一本百科全書在面前,怎可以錯過討教良機。一介武者,言詞毫不彆扭修飾,直話直說。真心話,獲益良多。

Image description 吃燒鵝,鵝頭和鵝頸是一絕,識食之徒不會同你爭左髀。

贏得人心

年前第一次吃棋哥燒鵝,已經覺得棋哥很聰明,深諳色香味之道。他的燒鵝色澤偏深,仔細品嘗發覺有煙熏香味,觀感和氣味上已贏得人心。後來吃他與炯記撈麵合作的店子,暗讚是擇優而行的經營策略。心到、力度、嚴謹管理及一絲不苟,是不會輸的。須知有些店子或品牌愈做愈心雄,最終流於粗枝大葉或力有不逮,落得名聲一點點輸掉。

當鼎爺廚功乍現熒幕,我等去慣街市入慣廚房之徒,一看已知他的功夫不僅是浸出來,還在於用腦,所以既能各種技法融會貫通,亦能因應時代口味變通。宗師不一定在殿堂,民間大有高手在。今日的李家鼎,已不可同日而語。

那碟燒鵝下庄捧上桌時,大家早心有所屬,有人明言要鵝背脊,鼎爺則愛吃鵝胸上端那個部位及鵝髀內側的陰肉,輪到我舉筷時這碟「例牌」已沒多大選擇。我本是市井之徒,幾乎每次對着燒鵝都想起燒鵝瀨,於是舉手要一碗齋瀨,侍應捧來才發覺份量頗大,於是央同枱老友收納半碗,就在分碗之時,鼎爺傳授燒鵝瀨粉應如何擺布之道。

「係咪好食好多呢?」鼎爺看着我狼吞虎嚥,以百分之一千肯定的語氣提出已有答案的發問。答案的確毋須再費筆墨,但鼎爺沒有說明以燒鵝墊底非常規做法的因由。做學問理應自己揣摩探索,於是一邊用心吃一邊傷腦筋,發現幾圈鵝油從瀨粉底下冒上來,這番穿越的歷程,使這碗鵝瀨的滋味變得很不一樣。

不過,這碗燒鵝瀨之所以好吃,棋哥的燒鵝固然有功,鼎爺的墊底大法也是一絕,但我覺得那口湯才是燒鵝瀨的靈魂所在。噢,這時才瞄到牆上人手繪作的「鵝湯」書法大字,旁邊題字是「湯是阿爺濃」,是鼎爺主理的湯!鼎爺在身旁,自是每事問,原來湯底是烤過的大地魚和鮮鯪魚熬成的,怪不得如此香甜!

先飲為敬,一飲而盡,那碗燒鵝瀨只剩一個見底的空碗!是對這啖好湯的尊重,也是對鼎爺的尊敬。

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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