謝嫣薇:到深圳吃fine dining(上)

2019-10-23

我喜歡有人帶着能力、熱情和遠見,去做一些顛覆的事──譬如法菜教父Alain Ducasse早在5年前在他經過整修後重新開幕的殿堂級餐廳Plaza Athenee,宣布摒棄所有肉類,菜單以穀類、蔬菜、海鮮構築,甜點由少糖甚至無糖、無奶製品所製作,顛覆fine dining的規則,引起嘩然。5年過去,儘管坊間褒貶不一,但至少他是一個開創者,藉着實踐理想不斷自我挑戰,也不斷在進化。這幾年來多次和教父私下飯敍,觀察到他思想很開闊,喜歡學習,並且對於學習新事物持開放態度,譬如他在紀錄片中大力讚美中國千島湖魚子醬的素質,令中國產魚子醬更廣泛地被西方高端餐飲界接受;最近一次在香港,帶了教父去吃新榮記,他對於新榮記的經營、品味、食材素質讚賞不已,回到法國以後,更把新榮記奉送時令餐前水果的做法學以致用在自家的fine dining餐廳中,後來我分別在澳門和巴黎去吃教父的二星及三星餐廳,看到他已開始以時令水果奉客了。

高消費力

我的好友L君也是餐飲顛覆者,因為他竟然破天荒地把美國最年輕的三星大廚Christopher Kostow請到深圳開餐廳,而且是當地第一家fine dining,落戶在福田香格里拉第40樓,落地窗外都是商業大樓的玻璃窗反光以及閃爍着光芒的招牌,腳下車水馬龍,一片繁華若夢。大家都知道,深圳已躍身為大灣區一哥,經濟轉型成功,GDP超越了香港──這裏有的是消費能力,而品味跟在錢後頭急起直追。這是一個自然不過的狀態,放諸任何一個城市皆如此:經濟實力強大起來,才有能力給高端餐飲、文化藝術諸如此類做市場策略,因為隨着經濟實力增加,就會開始有高級餐飲的消費,令餐飲市場蓬勃起來──這不僅僅是發生在深圳的現象,放眼全世界,綜觀歷史,每一個上至fine dining下至平民美食都能蓬勃發展的城市,一定經歷過這個階段。好友L年紀輕輕但極有遠見和眼光,他在深圳長大,親睹她的歷程進化,看好她的未來,決定以自己的能力,將高端餐飲的市場做起來。第一炮就開了Ensue,就是Chef Kostow的首家海外店。利申:開店之前,L君邀請我到Chef Kostow在Napa Valley的三星餐廳The Meadowood試菜,提供專業分析和意見改進菜單,後來Chef Kostow接受《華爾街日報》訪問時有提及這部分,隔山打牛地讓我的IG一下子增加好幾十個來自美國的用戶追蹤,可謂意外收穫!

Image description 招牌菜之一的煙熏魚子醬、發酵馬鈴薯凝乳、新鮮甜豆;下一期會談談餐廳的菜。

風土文化

可以讓L君對於試菜慎重其事的關鍵是,Chef Kostow並非把The Meadowood的菜單原封不動地搬來深圳照做,而是他希望融入華南飲食的味型、風土文化去打造菜單,跟在地的活力、生命力結合起來,展現Ensue這家餐廳的個性。Chef Kostow做菜向來主張「從農場到餐桌」,今時今日是老生常談,但原來仍有人對其背後理念不甚了了──不只是把農場直送到餐廳廚房,沒進過冰箱的蔬菜水果就等於如此,其背後精神所強調的是把食材運送的碳跡減得愈低愈好,可以一舉兩得地達到上乘新鮮食材和環保的目的。這是為什麼Belon、Louise這些法國餐廳都會選用本地三黃雞來做法式烤雞,而不是以法國名牌布列斯雞之類的作招徠,若真的是食材優先,不必捨近求遠。不過,Chef Kostow覺得理所當然的事,首先就要跟深圳當地食客的價值觀磨合,忘了問他這是不是意料中事!