謝嫣薇：到深圳吃fine dining（上）

我喜歡有人帶着能力、熱情和遠見，去做一些顛覆的事──譬如法菜教父Alain Ducasse早在5年前在他經過整修後重新開幕的殿堂級餐廳Plaza Athenee，宣布摒棄所有肉類，菜單以穀類、蔬菜、海鮮構築，甜點由少糖甚至無糖、無奶製品所製作，顛覆fine dining的規則，引起嘩然。5年過去，儘管坊間褒貶不一，但至少他是一個開創者，藉着實踐理想不斷自我挑戰，也不斷在進化。這幾年來多次和教父私下飯敍，觀察到他思想很開闊，喜歡學習，並且對於學習新事物持開放態度，譬如他在紀錄片中大力讚美中國千島湖魚子醬的素質，令中國產魚子醬更廣泛地被西方高端餐飲界接受；最近一次在香港，帶了教父去吃新榮記，他對於新榮記的經營、品味、食材素質讚賞不已，回到法國以後，更把新榮記奉送時令餐前水果的做法學以致用在自家的fine dining餐廳中，後來我分別在澳門和巴黎去吃教父的二星及三星餐廳，看到他已開始以時令水果奉客了。

高消費力

我的好友L君也是餐飲顛覆者，因為他竟然破天荒地把美國最年輕的三星大廚Christopher Kostow請到深圳開餐廳，而且是當地第一家fine dining，落戶在福田香格里拉第40樓，落地窗外都是商業大樓的玻璃窗反光以及閃爍着光芒的招牌，腳下車水馬龍，一片繁華若夢。大家都知道，深圳已躍身為大灣區一哥，經濟轉型成功，GDP超越了香港──這裏有的是消費能力，而品味跟在錢後頭急起直追。這是一個自然不過的狀態，放諸任何一個城市皆如此：經濟實力強大起來，才有能力給高端餐飲、文化藝術諸如此類做市場策略，因為隨着經濟實力增加，就會開始有高級餐飲的消費，令餐飲市場蓬勃起來──這不僅僅是發生在深圳的現象，放眼全世界，綜觀歷史，每一個上至fine dining下至平民美食都能蓬勃發展的城市，一定經歷過這個階段。好友L年紀輕輕但極有遠見和眼光，他在深圳長大，親睹她的歷程進化，看好她的未來，決定以自己的能力，將高端餐飲的市場做起來。第一炮就開了Ensue，就是Chef Kostow的首家海外店。利申：開店之前，L君邀請我到Chef Kostow在Napa Valley的三星餐廳The Meadowood試菜，提供專業分析和意見改進菜單，後來Chef Kostow接受《華爾街日報》訪問時有提及這部分，隔山打牛地讓我的IG一下子增加好幾十個來自美國的用戶追蹤，可謂意外收穫！

風土文化

可以讓L君對於試菜慎重其事的關鍵是，Chef Kostow並非把The Meadowood的菜單原封不動地搬來深圳照做，而是他希望融入華南飲食的味型、風土文化去打造菜單，跟在地的活力、生命力結合起來，展現Ensue這家餐廳的個性。Chef Kostow做菜向來主張「從農場到餐桌」，今時今日是老生常談，但原來仍有人對其背後理念不甚了了──不只是把農場直送到餐廳廚房，沒進過冰箱的蔬菜水果就等於如此，其背後精神所強調的是把食材運送的碳跡減得愈低愈好，可以一舉兩得地達到上乘新鮮食材和環保的目的。這是為什麼Belon、Louise這些法國餐廳都會選用本地三黃雞來做法式烤雞，而不是以法國名牌布列斯雞之類的作招徠，若真的是食材優先，不必捨近求遠。不過，Chef Kostow覺得理所當然的事，首先就要跟深圳當地食客的價值觀磨合，忘了問他這是不是意料中事！