謝嫣薇:到深圳吃fine dining(下)

2019-10-31

Christopher Kostow是美國最年輕的米芝蓮三星大廚,初摘星時不過35歲,他在Napa Valley的餐廳The Meadowood已連續九年摘下三星,他亦是「美國最年輕三星大廚」紀錄保持者。成功非僥幸,Chef Kostow做事甚有堅持,譬如他把「從農場到餐桌」的理想搬到深圳餐廳Ensue去實踐,盡量食材在地化,譬如用上清遠雞、雲南魚子醬、南海白蛤蜊、順德河鰻、貴州牛舌、嘉興有機豬……當然還有大量在香港和內地有機農場的蔬果,這樣的理念從來一舉兩得:確保食材新鮮度,以及能將運送物資的碳跡減到最低,達到環保目的。然而,內地食客的價值觀明顯不同,他們會問:「為什麼我在這樣的高級餐廳,付千多塊人均吃一頓,不是吃俄羅斯魚子醬、法國藍龍蝦和龍脷呢?」這是挑戰之一。

Image description 以水魚和中國式香料燉煮成清湯,再以裙邊和黑松露做成terrine,視覺效果和味道鋪排都是品味極高的一道菜,但也許需要閱歷才吃得懂。

飄逸田園

挑戰之二:Chef Kostow的菜式風格。兩度到Napa Valley試菜,記得第一次中午吃的是他為Ensue量身打造的菜單,晚上則是吃他餐廳的正常菜單,我的結論都是:菜做得有點淡。怎麼說呢?Chef Kostow的菜是屬於有藝術感的菜,食味層次飄逸輕盈、線條隱約而收斂。在這之上,他的菜還有一種田園式的舒坦寫意,所以菜式食味層次中,沒有任何爆炸性的鋪排去取悅味蕾。坦白說像我這種領悟力不算高的,大概吃了第三次才能比較吃懂他做菜的藝術觸覺所在:那是在Ensue菜單上其中一道:水魚加入參、蜜棗、黃橄欖、昆布等去燉湯,然後再以水魚裙邊裁成細長條形,然後夾着同樣長短大小的黑松露做成terrine,裝飾是珍珠洋葱、白葱線和小小的三朵食用花。熱湯在上桌時才在客人面前倒入碗中,這時候水魚裙邊和黑松露受熱,會呈現半溶解狀態,跟湯味融為一體。這道菜無論是視覺或食味的美感實在令我屏息,用水魚做菜證明大廚確實在揣摩華南風味上下了一番功夫,但是以水魚加中國式香料燉煮出氤氳馨逸的清湯,再取裙邊膠質和透明質感夾黑松露,做出如藝術品晶瑩剔透又有內涵的terrine,需要想像力,以及廚藝上的執行功力。黑松露的香氣,跟湯味裏各種香料的隱隱暗合,則是對食材的理解、創作。藝術感欠佳的大廚,絕對想不出來,水魚裙邊可以這樣運用!

吊癮過癮

然而,藝術感重的菜,接受度很視乎受眾的成熟度,更何況Chef Kostow的菜,味道層次那麼纖細,又那麼淡淡然!果然,Ensue在軟開張期間,食客反應都傾向於覺得味道稍淡。不過,兩個禮拜前在那裏吃晚飯,發現所有菜式的味道力度都加強了,食味架構變得立體鮮明,以我本來就很喜歡的一道象拔蚌菜式來說吧,象拔蚌熬湯,然後主食材是新鮮象拔蚌,配上先燉熟再以荔枝木烤香的芹菜、新鮮芹菜苗、花椒樹樹芽,醬汁是藤椒做的油醋汁,香料的味道加重了,香氣在口腔裏逗留得較久,這實在感於是帶動了每一口味道起伏的線條,跟芹菜的互動更深刻,也讓象拔蚌的鮮味更突出些。之前調的油醋汁,藤椒的力度輕,味道若隱若現,有點來去捉摸不定,這道菜吃得有點「吊癮」,現在則是「過癮」,都好吃,只是在不同層面上。但我想,對於一般食客來說,「過癮」是比較能代表美味吧!