謝嫣薇:到哥本哈根三星名廚家吃早餐

2019-11-14

到國外出差、採訪,到廚師家作客是常有的事——這跟文化背景有關,這些西方廚師的待客之道,是邀請你到他的家中作客,打破隔閡地近距離接觸,好讓你更了解他的生活方式、成長背景,掌握到他做菜的理念、個人風格的形成。去年10月就在莫斯科到過俄羅斯名廚,也是世界名店White Rabbit的總廚Vladimir Muhin家裏吃「祖母的食譜」——因為祖母是他烹飪的啟蒙老師。他和太太一下子就弄出了蘑菇湯、魚肉和雞肉餃、俄式椰菜餡餅,我們邊吃邊聊,透過這樣的親切聚餐,了解到他味蕾和廚藝的根。

朝聖之地

在這之前在里斯本,也在葡萄牙餐飲領軍人物兼名廚Jose Avillez於郊外的大宅度過了快樂大半天。他家後院就是一片小菜田,給我們做菜的蔬菜全採摘自這裏,新鮮得還在綻放生命氣息。最為懷念的是他的葡式焗鴨飯,自家飼養的鴨子宰殺清理後,以香料醃製兩天入味,請客當天早上拿去烤熟。之後,鴨架加入其他材料去熬一個鴨上湯用來煲飯,而鴨肉則是拔成絲,和煮好的鴨油飯混在一起,再鋪上自家製的風乾香腸去焗一焗。即成。這鴨飯香聞十里,潤腴馨美,但毫無油膩感,非一般好吃。大家吃得忍不住一再添飯,直到飽得無法動彈。

上個月在哥本哈根,託好友C小姐的福,我有幸到了Geranium總廚兼合夥人Chef Rasmus Kofoed的家裏吃早餐——Geranium是哥本哈根唯一的三星餐廳,在今年的「世界50最佳餐廳」榜單也排上了第五名的好成績,一直以來都是饕客到北歐精選美食遊的朝聖地點之一。Chef Rasmus的家位於近郊,跟他的農場毗鄰——這正正是他邀請我們到他家早餐的原因,主要是為了參觀他的農場,他提議說,不如早點來順道吃個早餐吧!早餐簡單而豐富,他親手做了一客炒蛋,即場刨上新鮮的蘑菇片,當然不忘為大家煮一壺咖啡。還有自家製酸種麵包、牛角包、沙棘果醬,住家早餐吃到專業水平的麵包,真的很夢幻,而這種夢幻,也是一種日常。

Image description Chef Rasmus親手為我們做炒蛋,當然不忘煮一壺咖啡。

Image description 美麗簡淨的餐桌,一頓專業水平的美味早餐拉近了彼此的距離。

早餐桌上亦趁機見識了丹麥食材的魅力:購自小農生產商的發酵蘋果汁、丹麥的鹹北海芝士Vesterhavsos。話說這芝士以此得名,不僅是因為它以西日德蘭半島奶牛的牛奶製成,更是因為它必須在北海的鹹空氣中儲存至少26周,形成特殊且難忘的味道。在熟成的過程,牛奶的糊狀物會慢慢轉化成大片的晶狀體,並且形成類似烤杏仁的口感。這鹹北海芝士確實令人一吃難忘,既有陳年的荷蘭Gouda芝士的風味,又有熟牛奶的甜味、隱約的焦糖味,還有豐富的堅果味,其晶化的沙沙口感更叫人陶醉不已。想來想去,大概只有名牌中的名牌芝士、Bernard Antony熟成5年的Comte能與它媲美了。吃罷早餐,我們出發往農場去,Chef Rasmus開着電動單車載着兒子,我和好友則是乘坐他助手的車子過去。那一刻天空湛藍,陽光燦燦,空氣涼爽,跟在大廚的電動單車後,不徐不緩的步伐前進,一副寫意,就是理想生活的樣子。