劉晉:淺談鮭魚

2019-11-15

自九十年代迴轉壽司在香港興起開始,三文魚彷彿成為壽司的代名詞,不過隨着近年大家對日本飲食文化多了認識,加上三文魚存有寄生蟲的問題,三文魚魚生的熱潮才退減一點。

三文魚的確不屬於傳統江戶前壽司食材,然而人氣非常的海膽和三文魚子本來都不在是江戶前壽司的食材。由於低溫冷凍技術解決了寄生蟲的問題,經處理的三文魚可以安心做刺身,故此近年三文魚在日本再度流行起來。

三文魚日本人稱作鮭魚,鮭科的魚類基本上是出生於河川,在大海中成長,長大後回到原來的河川中產卵,這叫母川回歸。因為冰河時期後的地理變化,很多地方的鮭魚被困在河川中,衍生出陸封型鮭魚,稱作鱒。鮭科魚類含有一種具有抗氧化作用的「蝦紅素」,故魚肉呈鮮艷的橙紅色。

Image description 帝王鮭體形龐大,油脂豐富鮮美可口,屬頂級鮭魚。

矜貴鮭兒

壽司常用的鮭魚是「大西洋鮭魚」,多是養殖魚,油脂豐富,不過味道略淡,大眾化的壽司店都會用。挪威在八十年代確立養殖業為國家重點產業,今天成為主要鮭魚生產國,四季均有出產。

另一種常見的鮭科就是「虹鱒」,它是人工培育出來,由鮭魚跟鱒魚交配而來,是淡水養殖魚,有人稱作鮭鱒,價格低廉,油脂較少卻甘甜,曾經有連鎖壽司店以虹鱒充鮭魚。

「銀鮭」生長於寒冷的海域,近年日本海域的銀鮭近乎絕跡,市面上所見的大多是智利養殖,不過日本宮城縣產的味道較佳。

「櫻鱒」是日本產的陸封型鮭魚,此魚在櫻花盛開季節當造,故得名。櫻鱒是富山縣名產「鱒壽司」的原料,也是節日常吃的魚,在日本飲食文化上深具意義。

加拿大常見的Sockeye Salmon,日本稱作「紅鮭」,肉質鮮紅,有的在北海道海域捕獲,有的則從加國入口。北海道的河川有陸封型紅鮭,稱作姫鱒,屬高級壽司食材。

帝王鮭是降海型鮭魚中體形最大的,可重達30公斤,既有野生,亦有養殖。雖然體形龐大,不過卻油脂豐富,鮮美可口,屬頂級鮭魚。

Image description 「櫻鱒」是日本產的陸封型鮭魚,鱒壽司也是節日常吃的魚。

夢幻之魚

鮭魚中的極品是「鮭兒」(けいじ),狗鮭(Chum Salmon)在黑龍江孕育,魚群經鄂霍次克海游到北太平洋。鮭兒是這批狗鮭中的幼鮭,雌雄性徵不明,沒有生殖能力,失落於返鄉交配產卵的成年魚群中。一般鮭魚脂肪率為2%至15%,鮭兒脂肪率可高達20%至30%,肉質粉嫩,入口即溶,受老饕追捧。由於每一萬條鮭魚中只有一兩條鮭兒,非常罕有,故稱作夢幻之魚。最近日本北海道羅臼港賣了一條「鮭兒」,成交額達64萬日圓(約4.6萬港元),可謂神秘而矜貴。