謝嫣薇:我喜愛的香港粵菜食府

2019-12-02

我每次坐長途機回港,翌日一定不會安排任何行程,留在家裏休息,吃得簡單,好讓腸胃稍作歇息,再戰江湖。唯有兩次,友人約飯都是約在我回港後的隔天但我依然赴約,因為他們約的地點是軟庫飯堂。這家由葉sir寫紅的私房菜,由師承崩牙成、李霖師弟周渭德師傅掌廚,一晚只做兩桌,收費大約是兩千五一位起,絕不便宜,但吃的是精雕細琢的經典粵菜,有格局、有功架之餘,又沒有江湖味,除了大師姐家宴之外,可謂絕無僅有。但大師姐家宴並不是做生意同時不對外公開,再想吃也總不能老是勞煩前輩(因為前期作業需時數天至一個禮拜)。而軟庫飯堂雖然難訂但總算花錢吃得到,所以每一次去的心情都十分珍惜。

軟庫飯堂幾乎味味精采,羊肉蒸野生方脷是我的最愛,品嘗的心情只能用如癡如醉來形容。上周好友察哥組局,菜單上一道欖仁炒蝦絲的超水準讓我儍眼,條條蝦絲炒得都滾上因火候、鑊氣而來的微微焦跡,但肉質的水份被鎖得緊緊,吃起來飽滿爽口,跟香脆的欖仁一起入口是絕妙口感的協奏曲。30年靚新會陳皮煲的紅豆沙是同類的最高標準,最關鍵並不是用上矜貴貨色,而是用的份量和所有素材配合起來所拿捏的精準度:陳皮在紅豆沙裏所散發的一陣接一陣輕盈又確實存在的幽香,讓紅豆沙的味道更引人入勝,一直追着吃,把陳皮用得優雅且帶着神秘感,是令人愛上這裏的紅豆沙的原因。

Image description 軟庫飯堂的羊肉蒸野生方脷,緊捉魚+羊組合的精髓,鮮美異常!

所以,每當外國朋友問我喜愛的香港粵菜食府,軟庫一定榜上有名。此外還有大班樓、家全七福、富臨飯店,這些大家都耳熟能詳。近期深得我心的是文華廳,昔日怡東軒的班底在文華廳安頓下來,繼續由黃永強師傅領軍,出品愈來愈精細出色。記得上月和友人去吃飯,黃師傅版本的鴨腳紮就做得很斯文、很骨子,是我吃過的版本裏最細緻也是最喜歡的。還記得再上一次來,已發現餐廳整體對細節的控制相當嚴謹,完全達到高級中菜需有的精緻度,年尾米芝蓮派成績單,我認為二星在望。深受許多食客喜愛的東星斑勝瓜魚湯湯醇清香,魚肉僅僅熟,滋味鮮甜,純淨自然。

份量分配恰到好處

點心做得一貫細膩,蝦餃大小剛好能做到十二摺,咬開是爆汁的鮮美。腸粉亦佳,透、薄、嫰而不穿,餡料份量拿捏好,飽滿而均勻。相信許多讀者都知道黃師傅現在已拜在大師姐門下,成為「五師弟」。大師姐傳授黃師傅的炒肚尖,黃師傅不負師命,做出水準來。每款素材大小一致賣相雅、欖仁粒粒完整。我最喜歡的是鹹菜擺放的位置,每一口的份量恰好是一丁點的鹹酸味提味,少一分嫌淡、多一分嫌俗。這是我吃過這麼多不同師傅的炒肚尖中最喜歡的份量分配,讓我更明白鹹菜的角色功能。肚尖爽脆、欖仁香脆,炒功做到味道在收放自如間,很精采的呈現。這半年內反覆拜訪了文華廳數次,很確定我喜愛的香港粵菜餐廳又多了一家。

Image description 文華廳黃永強師傅把大師姐傳授的炒肚尖做出應有的溫度、味道、口感。