劉晉:日式高湯的奧秘(下)

2019-12-03

日式高湯使用鰹節和昆布製作,鰹節的核糖核苷酸和昆布所含的麩胺酸鹽進行協同作用,帶來的鮮味比僅由其中一種材料所形成的鮮味還要強上8倍。

每位廚師製作高湯的方法都略有不同,但基本原理一樣:讓鮮味成分溶於水中,故日式高湯也稱作「萃取高湯」。製作高湯的第一步就是把昆布放入冷水之中,乾燥的昆布表面會有一層白色粉狀物,這是海鹽、麩胺酸鹽和甘露醇組成,千萬不要洗去,使用昆布前只能用濕毛巾快速抹一下。

以中火加熱,大概讓水在10分鐘內沸騰,在水沸騰前,用指甲掐一掐看昆布厚的部分,若留有輕微指痕便可撈起,千萬不可將水煮沸。昆布含有一種叫藻朊酸的黏性成分,約在50℃至60℃左右就會被溶解出來,若昆布受熱太久,湯會有苦澀味。

移去昆布後,把削好的鰹節加到熱水中,等到水開始沸騰就把火熄掉。 把水煮開後才下鰹節是因為水含有相當多的氧,太早放下鰹節會因氧化而變質。待鰹節開始沉下去,把泡沫撈掉,因為它帶有一種氧化脂肪特有的微澀味。

Image description 使用新鮮削好的鰹節才能製作上等的高湯。

水質是味道關鍵

等大約10分鐘。在筲箕上鋪一塊布, 把高湯過濾,等湯自然滴進容器中,不要用湯杓擠壓,否則湯會摻入混濁的雜味。

若製作好的高湯沒有用完,要把湯冷卻,防止揮發性高的味道物質蒸發。剛做好的日式高湯可在冰箱保存幾天,放入冰格則可存放3個月。

製作日式高湯的原理和泡茶大同小異,水的品質是高湯味道的關鍵,使用硬水作為介質效果較差,而軟水則可能萃取出更多鹽類,做出更加美味的高湯。

溫度對高湯製作最為重要,昆布和鰹節所含有的不同成分會因應不同溫度改變。故有廚師把昆布不經加熱,放在水裏浸泡一晚,亦有做法把水和昆布放在真空袋,以60℃隔水加熱浸煮1小時。

高級料理店製作高湯會在製作高湯前才把鰹節削得薄薄的,鰹節削得愈薄,表面積就愈大,可以在短時間內釋放味道物質,但鰹節片上所附着的水份就會較多,所能用的高湯就變得少,故此高檔餐廳所用的高湯是非常奢侈的。相反,拉麵店用的湯頭會用比較厚的鰹節,可長時間熬煮,所得的湯也較多。

第一次萃取出的是最上乘、最細節的高湯,稱作「一番高湯」。

而第一次萃取之後的昆布和鰹節可以用來製作「二番高湯」,就是把昆布和鰹節加進水中,加熱至沸騰後慢煮10分鐘。二番高湯適合使用在比較濃郁的湯品,如麵豉湯中。

製作日式高湯可謂易學難精,要多嘗試才能找到適合自己口味的製作方法。

Image description 使用昆布前只能用濕毛巾快速抹一下。