謝嫣薇:巴黎食記:Epicure的膀胱雞

2020-01-10

巴黎,有誰不愛?「如果你厭倦了巴黎,你便是厭倦了生命」,這一句話用來形容巴黎的魅力,最為貼切。

單單是今年,因工作關係已到了巴黎4次,每次逗留四五天左右,足以拜訪許多我喜歡的餐廳——有些是一去再去,譬如Arpège、Plaza Athenee au Alain Ducasse、Table by Bruno Verjus……都是我的巴黎飯堂。Table這家位於12區的米芝蓮一星餐廳,真正是一眾巴黎名廚的飯堂,今年年初經法國美食家好友Nicolas的介紹初訪,非常喜歡老闆兼大廚Chef Bruno的風格與理念:揀手的高品質食材、實而不華又有獨特線條的烹調手法,酒單亦很豐富,從最高端的DRC、Leroy、Haut Brion諸如此類,到一系列的自然酒選擇都多姿多采。品味高又做得到位,只因為年屆花甲的Chef Bruno五年前開餐廳之前已是法國有名的食評家,知道怎麼去要求。曾先後在「食家講場」寫過三篇關於Table的食評,沒想到讀者如此捧場,Chef Bruno說他的香港客人原本不多,現在固定每個月都有十桌八桌的香港食客,感謝讀者的信任!

Image description 膀胱雞的桌邊服務富有視覺效果,結合精緻的食味,無疑是一場視覺與味覺的饗宴。

讀者信任

12月初是最熱鬧的一次,因為好幾位香港大廚好友,如八部半的Chef Bombana、Belon的Chef Daniel、Haku的Chef Agustin都同時在巴黎,約飯頓時多了幾位飯腳。在Hotel Le Bristol享負盛名的三星餐廳Epicure跟Chef Daniel、Chef Bombana和上述的美食家好友Nicolas的一頓悠長午餐是這次巴黎行程中最為愜意的一頓,人對、酒對、菜對、環境對,實在無可挑剔。話說這一頓飯乃是Chef Daniel組局——這位如今在亞洲餐飲界炙手可熱的新人王,正正是在Epicure把神功練成。好幾年前,Chef Daniel在紐約殿堂級名店Per Se已做到副主廚的位置,但他覺得做法國菜還是得要在巴黎磨練一下,才能正式鑑定自己的做菜水平。在朋友的穿針引線下,他跟Epicure聯繫上,不過當時廚房沒有相關空缺,只能提供他一個較低的職位,薪水也相對更低一些。但是Chef Daniel欣然接受,他笑着回溯這段過去,說:「現在也無法解釋為何自己那麼儍,不過給我重新再來,我還是會做同樣的選擇。」他從Per Se進入Epicure的廚房,發現自己「其實不懂得做菜」,很多基本功必須重新學起。Daniel說,在Epicure正式學會何謂做菜劃分刻度的精準性(calibration),這足以解釋為什麼我們現在在Belon吃到的菜式,都是校準度百分百的完美作品。來Epicure不點他們招牌的膀胱雞(Poularde en Vessie)等於入寶山而空手回,但冬季又怎能不吃惹味濃郁的皇家野兔呢?索性都點了各兩份(膀胱雞本來就必須是至少兩人份),一起分來吃。

黃酒魔力

我之前吃Epicure是好幾年前的事, 當時沒點膀胱雞,後來覺得有點美中不足,終於這一次補償了遺憾。Epicure所做的,實在比起Paul Bocuse版本好吃太多,不負「國菜」之名——可以這麼解釋吧?Epicure做的是真正的fine dining水準,Paul Bocuse的膀胱雞比較像是遊客版吧,功夫粗糙一些。布列斯雞被包在牛或雞膀胱裏頭(視乎雞隻的大小來決定用哪一種動物的膀胱),膀胱如氣球般脹起,雞隻被裏頭的熱氣和壓力慢慢燜熟,是以嫩滑得無以尚之,連雞胸肉也做出柔嫩的效果。事實上,這樣「隔山打牛」的燜煮,雞肉細嫩是意料中事,配菜、醬汁才是鑑定水準所在:黃酒醬微酸中有點兒甜,底蘊是雞汁精華濃縮的味道,穩穩托着黃酒的魔力在其中施展,有力度又細膩,切下雞肉蘸來吃,真是好吃得瞇起了眼睛。配菜是綠蘆筍、螯蝦和羊肚菌,明顯在色彩、口感配搭上已思考過:雞肉的陸地鮮配螯蝦的海洋鮮,兩種鮮味的對比;綠蘆筍和羊肚菌兩種地下植物的umami,也很有和諧度。膀胱雞是一雞兩吃的,冬季在第二吃上的是用布列斯雞熬煮的雞湯,刨上大量的黑松露絲,湯香松露香,香聞十里。

另外一道主菜皇家風味野兔,味道濃得豁了出去,冬季吃來,分外暖身,想來就跟廣東人到了冬天要吃羊腩、蛇羹來補身是一樣的養生哲學吧。這一頓午餐埋單2000多,人均吃了大約五六百歐羅,Chef Bombana和Chef Daniel都笑說回到香港要努力工作繼續賺錢吃好吃的,吸收靈感做出更好的菜回饋客人,我聽了,只能說身為美食作家兼食評人,心同此理!繼續賺錢去吃好東西、在餐桌上開拓眼界,以寫出好文章回饋讀者!這是我常說的:「美好的生活需要熱情,讓我們一起努力吧!」祝我們新年更進一步!

編按:大師姐休假,謝嫣薇代筆。