梁家權:傳說中的班哥

2020-01-22

早留意那位經理幾次前來打點時,一直帶住有點異樣的目光打量我們,終於按捺不住開口問:「你是不是傳說中的班哥?」席上的班哥眉毛一戚,咧嘴而笑,這位後輩有眼識泰山!或許是我們言談間訴盡飲食江湖事,話題中的人與事,想必是經理曾經聽聞,而班哥的江湖地位如雷貫耳,綜合蛛絲馬跡,眼前人一猜就中。我叨光了,經理說見過我上電視,但說不出名字。這一下可大件事了,鐵板前的師傅瞪大眼睛,尤其是聽到西廚祖師爺班哥不僅通曉中菜,早年也曾在知名日本料理琢磨過,此刻名副其實班門前弄斧,豈不要打醒十二分精神。別說鐵板燒,香港五星級酒店第一家爐端燒也是班哥引進的。

色香味飲食騷

是晚飯局選在試業階段的福川鐵板燒,師傅從準備工夫到舞動鐵鏟有板有眼,鐵板熱起便泡獨子蒜片,另一角落則燙着已潤澤的日本大根。獨子蒜片特別大,直徑達一吋半,中間挑去苗心,吃起來應該很過癮。班哥不問自取,逕自伸手在鐵板上撿兩塊烘得金黃的蒜片送酒。班哥說,蒜片「啤水」一段時間,便能夠去臭留香,一言驚醒,炮製一樽蒜片過年可也。

鐵板燒是一場色香味的飲食騷,正常情況下沒有人只吃不看,廚師的功架當然修飾過才表演於人前,不能像處身廚房中快準狠完事。只見師傅將鯛魚魚塊的魚皮一面貼在鐵板上,魚鱗抵受不住煎熬,一一曲綣彈起來,就像吃鰣魚和忘不了一樣,吃魚鱗才是重中之重。

Image description 魚皮貼在鐵板上煎,魚鱗曲綣,吃魚鱗才是重中之重。

龍蝦選用本地青龍,開了邊約半小時,上鐵板時仍觸鬚舞動。師傅處理龍蝦沒作多餘花巧,讓客人吃其鮮爽甜已夠滿足,反而還在收縮蠕動的大隻活鮑,卻不是起肉在鐵板上燙,做法別出心裁。

師傅捧來一大盆鹽,活鮑置在鐵板中央最熱的位置等待正法,覆蓋兩張厚厚的昆布,然後用鹽埋成一個小丘,再焗上鑊蓋。師傅說,要訣不在鹽焗,而是利用熱鹽將昆布的氣味熏染鮑魚,風味果然不同。

蘋果木碎燜燒

班哥已非傳說中人,而是坐在面前的客人,廚師可要絞盡腦汁。一塊松阪牛在手,他先兩面煎封,然後置在網架之上,架下堆了蘋果木碎,再用鑊蓋焗。鐵板將木碎燜燒,讓松阪牛沾上蘋果木香,煉成不一樣風味的和牛。

做美食料理,有無盡可能,不同人有不同板斧,我們做食客的,總應該用欣賞的角度享受,包括食到老、學到老的班哥。

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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