Walter Kei:RYOTA Kappou Modern 割烹新力量

2020-02-10

最近港澳米芝蓮2020新榜單登場,RYOTA Kappou Modern是日菜的新面孔。朋友問:「什麼是Kappou?」 Kappou漢字寫法是「割烹」,是日本高級料理其中重要的一門。拆字做解說,「割」是以刀切割,「烹」就是烹調。「割烹」泛指使用各種各樣不同烹調技法餐館的專稱,日本人看到「割烹」就知道餐館廚師是全面性技術型。割烹料理菜品多元化、有層次,很多時候都會被誤認是「懷石料理」!RYOTA製作的是東京流行的新浪潮板前日菜,是傳統壽司店的「板前」基礎上作華麗轉身,把廚房變成為一個舞台!

RYOTA是坐50人左右的小餐廳,「板前」約有12席。客人坐在Bar枱品嘗食物時,能夠觀賞到廚師製作菜式,前菜、生魚、烤炙、上湯、煎炸與烤燒等多樣技巧,忙忙轉轉,香味融合,成為一個特有的「嘗味空間」!

Image description RYOTA製作的是東京流行的新浪潮板前日菜,是傳統壽司店的「板前」基礎上,再作華麗轉身。

八層美味

奏、秋、香、鮮、燒、創、釜、水,味分八層,鴨肝米餅是前菜味之「奏」章,鵝肝搭配多層甜酸口味的果莓醬與鮮磨帶有果仁香的開心果醬,加上鮮山椒花的香氣與脆米餅的米香層次感,味之演「奏」是花、果、仁的三味樂章!「秋」是當季的大鮑魚,風格是日菜最基本的茶碗蒸。茶碗蒸的海鮮熟成時間短,鮑魚切塊上,入口有鮮甜度與軟嫩口感。茶碗蒸粗菜精做,高湯就是靈魂,鮮味來自鮑魚肝,兩煮打成醬,加上銀杏,以甘苦味帶出大鮑魚的鮮與甜。

RYOTA主廚兼澤良太來自大阪,由傳統日菜店花筐到倫敦的Zuma,轉戰到意大利的La Frasca後落戶於天空龍吟。「香」是滋味味噌龍蝦湯,這演繹正好讓人推理到主廚的一段成長路,這道菜味型是懷石料理的白味噌海老,鮮味卻有極重的西洋龍蝦湯滿滿的蝦膏甘香,鮮甜清潤。「鮮」由季節魚生與壽司飯組成微型的海鮮丼,魚子醬是味之鹹鮮,海膽是鮨味,吞拿魚腩、芝麻與松露油是三味油香。把三口鮮味拌勻,入口是味蕾的大滿足!至於炭「燒」甘鯛,以熱油半煎炸至魚鱗脆香,再以炭香熏熟。這道菜式多一分便過熟,少一分便沒脆感,是滋味所在的真功夫!

主菜「創」,我選了法國的鴿子,鴿胸熏焗,鴿腿油炸,各有鮮味,也很喜歡。「釜」飯是魚鍋飯,重點在烤香的魚子片、魚肉與飯的三層味道關係,飯粒分明淡淡鮮香,口感味道超棒。「水」以柚子挖肉配果凍、蛋白脆糖與冰凍果肉,冷霜過的果肉因有機酸的合成得到抑制被消耗,同時間有一部分的有機酸會轉成為芳香酯。RYOTA八菜八味,整體上都很出色,唯一缺點是整張餐單有些味道感覺上的重複,假如能夠多用些不同的味型(豬、羊、鴨與蔬菜等),「割烹」鮮味的表現必定會更立體,更張揚了!

Image description 鴨肝米餅味之演「奏」是花、果、仁的三味樂章。

Image description 海鮮丼有魚子醬的鹹鮮,海膽的鮨味,吞拿魚腩、芝麻與松露油的油香。

Image description 炭「燒」甘鯛以熱油半煎炸至魚鱗脆香, 再以炭香熏熟。炭「燒」甘鯛以熱油半煎炸至魚鱗脆香, 再以炭香熏熟。

Image description 「釜」飯是魚鍋飯,重點在烤香的鮮味魚子片。

Image description 在「板前」能夠觀賞到廚師製作美食的藝術。

Image description 「水」以柚子挖肉配果凍、蛋白脆糖與冰凍果肉,清新甜美。

Image description 味型是懷石料理的白味噌海老,有極重的西洋龍蝦湯滿滿的蝦膏甘香。