謝嫣薇:鴨腳包也有前世今生?(上)

2020-02-11

在吉隆坡長大,鴨腳包於我而言,是兒時的味道。鴨腳包,也有人叫做鴨掌包、鴨腳紮,說的都是同樣的東西。

吉隆坡市中心的茨廠街,是華人商販聚集之處,小時候在這裏吃豬雜粥、雲吞麵、福建麵、茶樓的蝦餃燒賣……買回家的有蓮蓉或豆沙餡的嫁女餅,還有,一檔叫做「四眼仔」的鹹鴨,以及鴨腳紮——當地人一致叫做鴨腳包。「四眼仔」只賣這兩樣東西,遠近馳名:鹹鴨及鴨腳包。所謂的鹹鴨是獨家配方的燒鴨,但比起一般燒鴨鹹香惹味,而鴨腳包明顯是利用「廚餘」來加工處理的二度創作:鴨腸紮着鴨腳和鴨腳刷上醬汁去燒製,非常濃惹。這鴨腳包的賣相並不太吸引,乍看就是被滷水汁緊緊包裹着的一團東西,咬開以後就是一整個熟透的鴨肝,味道雖然甘香可口但確實也有點兒膩。這是屬於大堆頭製作的鴨腳包。

10幾年前在香港住下來,開始接觸了香港版的鴨腳紮,發現理念跟我從小到大所吃的鴨腳包一致,只是內容的變化較多,比較有彈性。譬如我們飲茶吃到的鴨腳包,用腐皮作為外衣,捲着鴨腳、冬菇、芋頭、豬肉,然後蒸熟,淋上一個芡汁一起吃。據說,點心版本的鴨腳包是由燒臘版本演變出來的,我也相信這說法:且看另一道「廚餘名物」金錢雞,不就是跟鴨腳包如出一轍的發想嗎?運用製作燒臘時的餘下物資,以一雙巧手將之變成另一道菜上桌。隨着時間流逝,這些小食雖然漸漸式微,但反映時代面貌的價值無法被取代:不管是金錢雞或鴨腳包,都被視為窮人的恩物,吃不起燒味,用剩餘的邊邊角角來加工,變成另一道佳餚,價廉,但滿足感是一樣的。

Image description 安徽宣城的水陽,其著名特色小吃是鴨腳包,極有可能是廣東燒味鴨腳包的原型。(網上截圖)

窮人恩物

上網找資料,關於廣東的鴨腳包或鴨腳紮的出處都說得簡單,大同小異介紹是廣東的傳統燒味,或是茶樓食品……倒是意外發現安徽有名產鴨腳包,而且關於來歷的介紹詳盡多了:「鴨腳包起源於上世紀三十年代末水陽『錢文紀板鴨店』的水陽鴨腳包、鴨翅膀,直到改革開放後,才有了它蓬勃發展的新天地。」水陽是宣城的一個市鎮,因為有繞鎮而過的水陽江,是宣城直達長江的黃金水道,因此被開發成商埠,在古時享有美譽。水陽乾子(豆腐乾)、鴨翅、鴨腳包被稱作「水陽三寶」,是當地源遠流長的著名小吃!況且,水陽專賣鴨翅和鴨腳包的老店可不少,有老徐鴨腳包、徽小腳鴨腳包、錢老大鴨腳包等等,都是地道名店,還可透過淘寶代購呢!讀到這裏,不禁心生疑竇,難道燒味版本的鴨腳包是從安徽傳入廣東,是人們遷移的「混籍」產物?(待續)

(「消失中的味道」系列文章)

Image description 廣東燒味的鴨腳包,現在已經買少見少,中環文華廳是少數可供客人預訂這道菜的高級中菜食府。