班哥:中西醋話(上)

2020-02-14


好友送來四川出產的一瓶10年窖藏陳醋,味道不錯,有點陳年的香醇,但是否「10年陳」就天曉得了。原來內地也學了外國人的那套玩意,愛把陳醋分等級,這當然是好事,但誰來監管這事,令食用者信服呢?因它沒有一套像法國波爾多官方機制對紅酒作評定,或意大利官方對香醋(Balsamico)的嚴格管制,相信等於秀才遇着兵,有理說不清了。

醋,傳說是來自「酒祖」杜康之子黑塔的意外發明,本來他跟父親釀酒,覺得酒糟丟了可惜,便把它們全泡在缸裏封了21天,當打開缸時,缸裏出現一種酸香撲鼻的液體,這就是醋了。其實「醋」的部首「酉」就是與古字的「酒」字相通,故醋又稱「苦酒」,說明醋是起源於酒。

Image description 據說內地人學了外國人的那套玩意, 喜愛把陳醋分等級,但卻沒有評定機制,令等級制度形同虛設。

中國醋種類

中國醋大致可分為多種。「香醋」,據說就是醋最初用糯米製作,口味微甜,非常適合蘸點如蟹類、海鮮、肥肉等菜品,江浙一帶著名餚肉、小籠包便是不可缺少香醋。「米醋」,是以大米釀造,不需經過陳年熟成,本身帶有一種水果香氣,使海鮮、白肉等食材的鮮味更突出。「陳醋」,釀造較為複雜,有高粱、大麥、豌豆、麥麩等,要經過蒸煮、發酵、煙熏和陳年等工序,口感醇香有層次,配搭熱菜和麵食更能突出香氣。「白醋」,是白米經過蒸餾而成,味道濃烈酸度高,很多時用來做醃製食材,如酸蘿蔔、青瓜之類的甜酸前菜,用來蘸點肥膩食物,如潮州滷水鵝等有化油膩的功用。「紅醋」,是純天然發酵法,是江浙玫瑰醋的傳統做法,自然發花成醋,色澤紅潤,酸味果香,鮮甜適口,搭配油炸食品可減油膩。

另有「甜醋」,當中含有丁香、肉桂、八角、生薑、紅糖等配料,有溫熱滋補的效果,又稱作添丁甜醋,是廣東地區婦女產後用作煮豬腳老薑和雞蛋必備之醋,是女性養顏、調理身體的聖物。還有一種是用工業酸製成的合成醋,是以醋酸為原料,稀釋後加入氨基酸、調味料、香精、色素等,食用後會對健康有不良影響,不吃也罷。

Image description 廣東地區婦女產後愛用豬腳、老薑、 雞蛋、甜醋製作補身食品。