班哥:中西醋話(下)

2020-02-17

外國出產的醋,排名第一自然是意大利黑醋(Balsamico),又稱巴薩米克醋。這種醋是由葡萄汁濃縮收汁釀成,它同時受意大利原產地命名保護制度,和歐盟原產地指定保護制度雙重保護,這是以正宗傳統工藝釀製的香醋,是第一類做法。次一級的所謂商品級,是用大規模工業化生產。而調味品級通常由以上兩種香醋混合而成。至於頂級有年份的小小一瓶香醋,售價有時比一級酒莊波爾多美酒更昂貴,放一小點在肉類或海鮮有提香的功效,放在雪糕或甜品一樣有畫龍點睛之效果。

釀製材料中,主要醋品有「蘋果醋」(Cider),廚師主要是用來醃製肉類,現在是女性的減肥飲品。「些利醋」(Sherry),顧名思義是用些利酒製成,酸度高,有核果與木質的香氣,主要用來做沙律,風味不錯。「麥芽醋」(Malt),是以米加啤酒花釀成的啤酒發酵製成,在炸魚薯條或香煎肉類灑幾滴更能突出味道。「甘蔗醋」,是以甘蔗汁製成,用作醃菜、醃肉類都不錯。其他常用醋品有「龍蒿醋」(Tarragon)、「覆盆子醋」(Raspberry)、「椰子醋」(Coconut)、「白醋」(White),以及「紅酒醋」(Red Wine Vinegar)和用水果醬製作的醋。

日本人用的醋叫做「酢」,中國最講究吃醋的當然是山西人,可從人家裏有多少罈陳醋就能估計出這人的家業如何了。山西的地質水土鹼性太重,需要用醋來中和體內鹼性,故此山西人嗜吃酸醋是有緣由的。按照民間習俗,媳婦要進門,便要學釀醋,主要是用高粱、小米、麥牙糖作原料來發酵,醋釀完後放在陶製的缸裏,愈陳愈好,有的豪門大戶人家存有百年以上的陳醋,變成了醋膏,稀釋後,主人用來奉客,是最高級的無上敬意。

Image description 「醋娘子」的出處是唐太宗的近身大臣房玄齡的怕老婆故事。

「醋娘子」典故

常常呷醋的婦人又叫「醋娘子」,出處是唐太宗的近身大臣房玄齡怕老婆的故事。唐太宗為了替大臣出一口氣,要賜他美女做妾,房玄齡當然不敢要,太宗就要皇后出馬勸說房的妻子接受,最後無功而回,太宗大怒便賜房夫人毒鴆酒,說:「想要活嘛?就不要妒嫉,要不就飲此毒酒死吧。」以為這樣可以嚇倒她就範,怎料房夫人二話不說,接過毒酒一口飲下,太宗看到這種情景心裏大為驚嘆,世上真有這不怕死的烈婦。其實皇帝並不是真的要她死,只是拿了濃醋嚇唬她而已,沒想到卻嚇倒了自己和眾人,「醋娘子」的典故也由此而來。

Image description 有數百年歷史的陳醋,如今已是天價寶物。