【餐廳】餐飲界梵高 首度進駐香港

2020-02-21

香港人,就是有口福。

不單擁有星級法菜、星級日菜、星級意菜、星級中菜,最近連星級甜品都可以享受到了,因為來了一位猛人。這位仁兄,在國際甜品界享負盛名。全球最佳甜點主廚、紐約的朱古力獎門人、餐飲界梵高……要多響亮有多響亮,要多厲害有多厲害。這仁兄,最近駕臨尖沙咀海港城,開了全新餅店,以創作力量同幻想,嚇你一跳。

認識這位猛人,先看看他的威水史,和甜品界對他的評價。

Image description 炒栗子 像不像街頭的炒栗子?其實是栗子蓉瑪德蓮蛋糕,軟熟鬆化的瑪德蓮蛋糕內加入濃稠的栗子忌廉餡,即叫即焗製,熱辣辣,像透街上買栗子。

「榮獲美國餐飲界至高殊榮James Beard Awards,Dominique Ansel以創新的作品顛覆糕餅界。」

「Dominique Ansel Bakery遍布紐約、倫敦及洛杉磯,Dominique身為主廚及創辦人,風靡全球的糕餅均由他操刀設計,包括Cronut®(獲美國《時代周刊》選為「2013年度25大最創新大獎」)、The Cookie Shot、Frozen S'more、Blossoming Hot Chocolate等等,不能盡錄。」

「Dominique創意無限,於2017年榮獲世界50大最佳餐廳(The World's 50 Best Restaurants awards)中「全球最佳甜點主廚」(The World's Best Pastry Chef)。」

「美國Food & Wine雜誌譽他為「餐飲界梵高」,《紐約郵報》亦封他為「紐約的朱古力獎門人」。除此之外,他亦獲Business Insider Most Innovative People Under 40、美國商業資訊網站Crain's的「40 Under 40」、法國第二最高殊榮 l'Ordre du Mérite Agricole農業成就勳章。」

「開設自家品牌餅店前,Dominique 曾於餐廳 Daniel 擔任行政甜點主廚,其時憑藉與餐廳團隊的努力,獲得第三次米芝蓮獎項,以及《紐約時報》四星評價。」

屢獲殊榮

水膥春般長的讚譽,是否讀到頭暈?是時候真正認識這位全球最佳甜點主廚、紐約的朱古力獎門人、餐飲界梵高,到底來香港要幹什麼事了。

Dominique Ansel,當文歷餅店的主人。當文歷餅店,全名是:當文歷餅店by Dominique Ansel,顧名思義,這就是他打骰的餅店了。那,為何有個如此香港化的中文名字呢?當文歷取自Dominique的廣東話譯音,既代表着主廚Dominique本人,亦顯示了香港店是一個全新定位的品牌,致力將本地飲食文化融入甜點的創作之中。從這命名的舉動,就可以看見Dominique Ansel是如何懂得籠絡人心了。他也不是一味捉心理、玩gimmick的,經典包點,都是精心現製的,像牛角包、法式甜酥麵包、麻糬花生甜酥。還有鹹點,吉列滑蛋三文治、炒滑蛋蘿蔔糕英式鬆餅、法式芝士梳乎厘奄列,都是新鮮即製的好味道。

創意爆棚

至於他特別為香港作的一列新作品,更實實在在反映出他對香港本土文化致敬。隨手舉個例,菠蘿包,其實是椰子熱情果蛋糕,靈感來自港式菠蘿油,用椰子慕絲及椰子達克瓦茲蛋糕製作成菠蘿包形狀,中間夾着的厚片牛油則是海鹽味的馬斯卡彭忌廉及菠蘿青檸熱情果果醬,夠玩嘢吧!未算,紙包檸檬茶,原來是伯爵茶佛手柑蛋糕。借紙包檸檬茶這香港人的童年回憶來包裝,外層白朱古力片是紙包檸檬茶設計,內層是伯爵茶馬斯卡彭慕絲,配以佛手柑奶酪、杏仁餅及脆片餅乾,茶味馥郁。

以為這就是全部?錯了!看看以下這些作品,你會目瞪口呆。皮蛋,其實是榛子咖啡撻,Dominique巧妙將傳統本地食材幻化成朱古力咖啡撻,兩片朱古力奶油曲奇夾着朱古力慕絲及烤榛子製成的奶油;皮蛋的「蛋黃」是咖啡及黑芝麻味的啫喱,飾以一片子薑造型的白朱古力片,十分別致。還有小籠包,拆穿了是芒果雲呢拿蛋糕,將小籠包切開,就是由芒果慕絲、雲呢拿馬斯卡彭慕絲、杏仁餅及新鮮芒果粒組成的餡料,另以一片小白菜朱古力盛着,幾可亂真。大家早餐常吃的火腿通,也可以利用。如絲細滑的芝士蛋糕以通心粉造型亮相,用上fromage blanc 及 ricotta兩種芝士作基調,加入檸檬,口味清新。以軟身杏仁餅乾盛着,飾以用白朱古力製作的「火腿絲」及「青豆」,還有「紅蘿蔔」棉花糖,的骰可愛。連茶記的黑白淡奶也玩到出神入化,海鹽焦糖味的奶凍包裹着以冧酒浸泡過的蛋糕,就是黑白淡奶罐型的海鹽焦糖牛奶布甸,到底他的腦袋是怎樣構造的。

「甜品是一種情感,喚醒我們的回憶及人生中的難忘時刻,不論在餐桌與摯愛共聚、與家人下廚為樂、或慶祝值得紀念的日子。我希望我為當文歷餅店製作的甜點,令人一試難忘之餘,能夠喚起大家的童年回憶,或告訴大家香港的特別之處。」主廚Dominique如是說。

原來還有深層意義,果真是大師。

撰文 : 譚偉健

Image description 黑白淡奶 真身是海鹽焦糖牛奶布甸,海鹽焦糖味的奶凍包裹着以冧酒浸泡過的蛋糕,造型靈感來自地道的黑白淡奶罐,是本地香港人集體記憶。

Image description 魚蛋 猜到嗎?是炸紅豆雪糕糯米糍,以竹籤穿起的,其實是紅豆雪糕餡糯米糍,即席撒上糖霜,以火槍燒至焦脆。外熱內冷、外脆內軟,味覺及觸感有驚喜。

Image description 法式芝士梳乎厘奄列 店子不只賣甜品和包餅,也有傳統鹹食的。這款傳統的法式梳乎厘奄列,加入軟糯的fontina芝士及香草,吃來鬆軟如綿,必試。

Image description 吉列滑蛋三文治 坊間大熱的蛋治,他做了這版本。以日式麵包糠包着軟滑的蒸蛋炸至脆身,在自家製日式牛油麵包上塗上XO蛋黃醬,夾着吃十分滋味。

Image description 菠蘿包 靈感來自港式菠蘿油,菠蘿包用椰子慕絲及椰子達克瓦茲蛋糕製成,厚牛油則是海鹽味的斯卡彭忌廉及菠蘿青檸熱情果果醬,創意無限。

Image description 一字排開的玻璃餅櫃,陳列着新鮮出爐的各款麵包和西餅,人客光是看已經流口水了,更何況鼻子嗅到出爐的香氣,真是味力沒法擋。

Image description 店子簡潔舒適,裝修以粉色系列為主調。除了餅櫃供客人買外賣,還設有座位,可以讓人客坐低慢慢享用。