梁家權:返唔到轉頭

2020-02-21

「最衰都係你,返唔到轉頭嘞!」朋友的埋怨愈聽愈開懷,愈聽愈飄飄然,巴不得請對方罵多幾次。

這幾年帶過幾個小團去西班牙,幾乎所有團友都說「返唔到轉頭」,有人揚言以後什麼巴馬火腿都「食唔落口」。介紹他們吃過最頂級西班牙火腿,結果現在次一級的都看不上眼了,更別說其他地方的火腿!

 

意大利火腿以巴馬最聞名,醃製時間大多是一年左右,顏色接近鮮肉,有些深紅如玫瑰的不是醃得耐,而是非純粹用鹽,還落了亞硝酸鈉,令肉質變深色。用巴馬火腿的標準分辨巴馬火腿的優劣,才是正道。

西班牙伊比利亞黑蹄豬風乾火腿跟巴馬火腿直接比較是否公道,真的有理說不清,就好像拿從前如雷貫耳的三兄弟橙跟血橙鬥甜或鬥多汁,雖然兩者都是橙,但風味截然不同,根本無得比。

很多人說西班牙火腿好吃,因為西班牙豬吃橡果,所以肉味中有橡果香。這樣說太抬舉所有西班牙火腿了,也反映「唔識食」的大有人在,須知道不少西班牙豬終其一生都未聞過橡果香,遑論有一粒半粒食落肚。

Image description 西班牙火腿店林立,肉腿橫陳,點揀?市場鐵律不會有所謂着數:一分錢一分貨。

豬分三等

採訪第一冊《沒有星星的美食》時,花了相當長時間在西班牙各地訪問多位業界人士及火腿師傅,敢說對西班牙火腿有透徹了解。豬分三等,三等豬一世未出過豬場,10個月便要劏,平生未見過橡果;二等豬比三等豬長命兩個月,皇恩浩蕩不僅多兩個月命,還可以走出空地玩吓,豬農好心有好報,豬有得走動肉質會較好,賣到價;一等豬一生有兩個月獲安排入住橡果林,不像香港人搶口罩要爭餐死,法例規定一公頃橡果林不准多過兩隻豬,不過每隻豬每日任食,吃6至7公斤橡果已經滯到走唔郁。為什麼有特權吃橡果?好醜命生成,同馬一樣睇父母血統,而且阿媽的品種重要好多,門當戶對百分百純種伊比利亞豬才是一等豬。下世投胎要識揀,做豬都要做隻伊比利亞豬。

吃大量橡果的豬真的好味?有科學根據的,專家研究過橡果含有一種特別的油酸,令肌肉組織的肉質和脂肪產生化學變化,使油香和肉香帶橡果味之餘,還能令香味停留在舌頭的味蕾上更長時間,就是我們吃起來特別香的原因所在。西班牙的師傅還教我如何揀火腿,讓我在馬德里滿街火腿店裏挑到最頂級的。

坦白說,我自己都返唔到轉頭!

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

歡迎訂購:實體書

Image description 切片如圖中的大小和厚薄最標準,既易嚼,味道又不太重。