謝嫣薇:珍菌玉荷包(「消失中的味道」文章系列)

2020-02-25

第一次吃到珍菌玉荷包,竟然不是在大師姐家裏,而是隨着拆卸結業的怡東軒,眨眼已差不多兩年。那時候,怡東軒兩位主將黃永強、饒璧臣兩位師傅(現已在文華廳安頓下來),跟大師姐學了戈渣這道菜以後,引發他們做太史菜(又名江家菜)的興趣,並研究江獻珠老師的食譜,發現江老師做過「佛法蒲團」,後來大師姐根據老師食譜自己改良了一些,增加菇菌份量,把菜名改為「珍菌玉荷包」。

這是一道素菜,材料家常,但需要精做,黃師傅覺得有一定挑戰性,決定和拍檔饒師傅一起鑽研。黃師傅說,他拜大師姐為師後,更能體會太史菜的精神是對做菜的超高要求:不一定是用什麼名貴材料,但一定要做得很精細,味道很精緻。確實,太史菜對粵菜面貌的影響是,透過材料的處理、標準;溫度、調味的精準度,中菜原來也可以充滿細節感。 

Image description 這裏是做珍菌玉荷包的所有材料,必須切得大小一致,一律0.3公分。

12種材料

不管它叫佛法蒲團、珍菌玉荷包,又或者是較為草根的原名:煎生根餅,顧名思義,就是把多種材料釀入生根裏,然後煎成餅。然而,要是有表面聽起來那麼簡單,就不是太史菜了。大師姐也在文章中分享過,做這道菜的挑戰對她來說是最大的,比起蠔豉鬆的難度有過之而無不及。黃師傅做的版本如出一轍,首先準備多達12種材料:冬筍、甘筍、木耳、竹笙、冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌、蜜豆、粉絲,除了後兩者,其他全部切成大小一致的0.3公分,之後就要個別處理。「冬筍、甘筍、木耳和竹笙都要先『飛水』,前兩者是硬身的材料所以先下鍋。」黃師傅解釋。汆水後,撈起待用,接着就是冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌落鑊炒香,然後將之前撈起的材料回鑊一起炒,事先被浸軟的粉絲是最後才下的。黃師傅演繹這道菜亦有個人的手法,那就是加入羊肚菌粉調味,「是呀,這是江老師或大師姐的食譜都沒有,我自己加入的,覺得香氣會更好一些。」

所有材料炒好後,再加入蜜豆撈勻,然後就可以釀入已經汆水浸軟身的生根中。在這個部分,黃師傅的團隊運用了現代工具,那就是把餡料裝在常用在做蛋糕的擠奶油袋中,以擠出的方法釀入生根。黃師傅說,運用擠奶油袋會在填釀生根的時候更順手、份量更精準。釀好後的生根,再用手輕輕地擠擠弄弄整理出餅乾狀,封口,就可以拿去煎香了。這是一道素菜,但多種材料互相配合下香氣紛陳,生根本來就富有豆品的香氣,煎過以後更香口,跟內餡一起入口,味道飽滿、豐富,素雅而不寡,甚是美味!傳統老菜,素菜已經少見,如此工序繁複精細更是少之又少,它未必是出自太史府邸,但江老師以太史菜的精神演繹,大師姐傳承,再來到黃師傅手上又有文華廳這個平台可以發揚光大,美事一樁!

(「消失中的味道」文章系列)

Image description 賣相樸實但食味精緻的玉荷包,是一道素雅的高級素菜。