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班哥:新冠肺炎下的一餐飯

2020-03-26

日前在富嘉閣和一眾飲食界好友飯敍閒聊,眾人苦口苦面,這回新冠肺炎殺傷力太厲害了,再拖兩個月,真的會大崩盤了。

做飲食生意好景時客似雲來,日進萬金,但一遇逆境,尤其是在香港,租金、人工和其他費用太高了,開門營業,既定費用一定要有,進了的食品、海鮮賣不去,損失更大,上半年的婚宴、大小國際會議全部取消,比2003年沙士更恐怖的是有病例是大夥人進食時中招,試問誰人敢再在酒樓、火鍋店進餐。

其他酒吧、中西私房菜一樣不好過, 徒弟Eddy君的私房菜改營外賣到會,希望吊鹽水維持一陣子,別無辦法了。那邊廂神州大地一樣進入寒冬,連星巴克全國四千多店有二千多間已停業,有萬多名員工的西貝莜麵村集團已在中央台明言手上現金只能維持3個月營運,海底撈很多店都已停業,情況實在令人心寒。

珠三角所有餐飲業本來停業至2月9號,現在又有新指令,改期至3月中,今年可算是餐飲業的天煞孤星年。雖坐困愁城,但飯還是要吃的,阿一真徒基哥發辦,先上台灣野生烏魚子配大葱和蘿蔔片,炮製烏魚子有一要訣,一定要原條泡浸酒或花雕,在平底鑊煎一下或用火槍在烏魚子上面烤一下,萬不能把魚子切片後再烤煎,有些食肆不懂其中奧妙,往往出洋相。水蟹煮白蜆,一字記之曰「鮮」;招牌陳皮骨,用九製陳皮粉加陳皮上漿脆炸,配有話梅香氣的紅酒,風味一流。

Image description 台灣野生烏魚子配大葱和蘿蔔片。

Image description 用鮮檸檬、少許肉桂皮、胡椒碎、粗鹽焗至小魚呈微黃色,甘香好魚味。

神來之筆

沙窩肉板筋金蠔,基哥新研發私房菜,可遇不可求、沙紙鹽焗蜆魚仔更是神來之筆,用鮮檸檬、少許肉桂皮、胡椒碎、粗鹽焗至沙紙和小魚都呈微黃色,甘香好魚味。再上來自日本海15頭網鮑,加基哥私房鮑汁,軟滑適度,雖欠缺真正網鮑的糖心度,但比南非鮑好吃多了。薑汁芥蘭度炒臘味,正宗生炒芥蘭度,吃來不一樣,鴨膶腸味道雋永。甘香、薑絲蒸順德鯪魚乾,一吃便知生曬貨,滋味不同。單尾更有驚喜,蝦油蝦籽薑葱撈粗麵,基哥更鬼馬地把吃剩的烏魚籽碎放在麵上,即興又渾然天成,班哥更命名為「阿基撈麵」,此麵必可傳世矣。

 

Image description 來自日本海15頭網鮑,加基哥私房鮑汁,軟滑適度。

Image description 蝦油蝦籽薑葱撈粗麵。

Image description 水蟹煮白蜆,一字記之曰「鮮」。