謝嫣薇:大豆芽炒鴛鴦鬆

2020-04-03

某日到富臨飯店飲茶,翻一翻菜牌, 有一道菜令我眼睛亮了起來:大豆芽鴛鴦鬆。相信很多人對於「大豆芽炒肉鬆」這樣的菜式並不感到陌生,家庭主婦只要有一雙巧手,都能做出這一道甚好佐飯的家常菜。小時候我媽媽常做這道菜,看她備料時洗洗切切,耐心地將大豆芽切碎差不多成豆蓉狀、豬肉剁成鬆,這過程已用上差不多45分鐘吧!過後就是下鑊炒,記憶中這個部分也快不來,主要是得要先以乾鑊將豆蓉烘乾,那麼將兩者合炒的時候才不會出水──然而吃的時候可快得很呢!用來撈飯,5分鐘就可把整碗飯扒清光。這道菜看似簡單,但其實很講心機,後來這道菜在我們家飯桌上出現的次數愈來愈少,近年可說是完全消失。想來可能是爸媽做菜的體力下降有關吧?耗不起時間精力來精雕細琢。這道菜,時間和人工的成本是食材的好多倍,奢侈在骨子裏。

一如其他不容於時代的菜式,都是費心機捱眼睏又賣不起價錢的菜式,據悉以前許多酒樓在好幾十年前都會賣大豆芽炒肉鬆,但漸漸大家都不做了。炒鬆可以說是粵菜裏具有代表性的菜式之一,從較為樸實的魚鬆、牛肉鬆,到講究刀功和精細感的鴿鬆、蠔豉鬆……各適其適,用生菜葉包起來一起吃,添一份清爽鮮脆。大豆芽炒肉鬆本來稀鬆平常,但今天回頭一看,從小在家就被這樣有細緻要求的家常菜滋養着,是多麼幸福。

Image description 滔哥說,切大豆芽的部分,可以將頭和梗分開切,炒的時候也是兩個部分作先後處理。

名廚示範

富臨飯店的大豆芽炒鴛鴦鬆,就是在既有的基礎上,加入蠔豉鬆一起炒,是以名為「鴛鴦」。日本蠔豉,比較賣得起價錢,就留住了一道老好小菜。總廚黃隆滔(滔哥)說,其實以酒樓廚房的配備來說,無論是要將大豆芽切得細碎、剁肉鬆,都不算難度太高,只是做起來瑣碎又沒什麼利潤空間,就逐漸被淘汰出餐牌了。「上了年紀的人,特別喜歡大豆芽炒肉鬆作家常菜,也許是喜歡它夠香口吧!年輕一輩的,對這道菜沒什麼情意結,30歲以下的,可能吃也沒吃過。」滔哥猜測,也有可能老人家喜歡吃大豆芽,但大豆芽偏硬,想吃就把它切碎吧!

富臨飯店出名用料靚,即便是將之剁碎炒鬆,也堅持非日本蠔豉不用,「日本蠔豉香氣足,而且跟大豆芽、豬肉鬆配起來也很合拍。」看滔哥的示範,蠔豉需要蒸軟了以後,切成細條,再切成幼細的蠔豉粒。到了下鑊炒的部分,他的做法是先把大豆芽出水,接着將之撈起,瀝乾水,再用乾鑊把大豆芽烘乾,這樣便可闢去大豆芽的草青味,炒好的大豆芽也不會出水。大豆芽處理好了,是把醃過的豬肉炒香,而且在炒的過程要不斷用鑊鏟壓扁、撥鬆,才能稱之為「鬆」。炒香的肉鬆撈起,這時候才把薑粒、蒜粒下鑊炒,接着下蠔豉一起炒香,最後把大豆芽和肉鬆加入,兜勻成一體,即成。滔哥另外準備了炸米粉,用唐生菜把大豆芽鴛鴦鬆和炸米粉包起來吃,就是生菜包,香脆又惹味,可口得很呢!

(「消失中的味道」文章系列)

Image description 大豆芽鴛鴦鬆,可以用來佐飯,也可做成生菜包。