Walter Kei:Damiano Nigro新世代名廚味力

2020-04-29

皮埃蒙特(Piedmont)三面環山,是意大利西北部經濟大區,農業是該區最重要的經濟,小麥、稻米與番茄外,還有最重要的作物葡萄。當中的幾個葡萄酒產區中,又以Barolo紅酒譽滿天下,被稱為「意大利酒王」!「意大利酒王」名聲夠響亮,吸引到世界各地的葡萄酒徒來訪,經過近20年的發展,已慢慢發展成為一條葡萄酒尋味之路。

猛人師傅

Villa d'Amelia是葡萄酒產區山上的小型精品旅館,幾乎可以肯定,所有慕名而來的美食饕客都會入住這裏。Damiano Nigro(DN)是皮埃蒙特葡萄酒產區上的星級名廚,他先後在英、法、意三國多間米芝蓮星級餐廳工作,集各家之大成。看一看他的履歷表,師承意大利教父級三星名廚Gualtiero Marchesi,緊接着是在英國名廚Marco Pierre White的The Oak Room工作,還有以法式傳統汁醬著名的三星名廚Michel Roux的The Waterside Inn,最後還到了法國廚神Alain Ducasse 的 Restaurant La Grande Cascade。DN工作經驗是粒粒經典粒粒星,一個有想法的年輕人能夠捱過挑戰,在這一種不是你想就可以進入的名廚餐廳工作,擁有好功夫是必然的。DN在幾位名廚最巔峰的時候入職做門生,為他的烹飪技巧打下穩固的基礎。

DN回到家鄉後,在阿爾巴(Alba)最為有名的Ristorante Piazza Duomo當上主廚。最初看了履歷還在想,食物必定是很傳統的法式經典菜,最意想不到的是,DN玩的是現代歐陸風,把過去學到的「穩固基礎」配合自己的想法,闖出新的意大利風味。意大利菜以家庭風味為主,近20年間,受到米芝蓮星級評級制度的影響,慢慢地出現了一批脫離家庭式自在Comfort Style風味變為更加嚴謹的現代意式風味。

Image description 印象最深刻的蟹肉卷,充滿強而濃郁的鮮味。

Image description 小蔬菜薄餅口味清新,仔細一看有法國廚神Joel Robuchon的松露批影子。

動人菜式

第一組餐前小吃有9道,全部都是一口美食,做得非常精緻!印象較為深刻的有蟹肉卷、雞尾酒及小蔬菜薄餅。前菜有生帶子醃製紅菜頭、蘋果與花生醬,做得非常清新。口味輕盈的蘋果切片後,與小蘿蔔片卷成花,混合花生醬紅菜頭蘋果醬汁,紅菜頭與蘋果水清汁的配合,口味非常清新!忌廉煙肉野生海鱸魚的煙肉有煙熏香,配上野生海鱸魚生,口感強而濃郁。意大利麵條帶有檸檬與芝士味,不用多說,看到已經知道水準高!緊接的輕煙熏鱈魚甜酸青紅黃椒、番茜及紅酒汁,甜酸椒的一口酸甜味,剛好平衡了鱈魚的油膩感覺。至於經典烤羊排上,可看到幾位大師的合成風格,醬汁有Michel Roux的影子,肉食處理有Marco Pierre White風味,還有加上了Gualtiero Marchesi的意式風味。才華洋溢的DN透過菜式變化,「原汁原味」嚴謹地表現出多位師傅的才華!

Image description 忌廉煙肉野生海鱸魚的煙肉有煙熏香,配上野生海鱸魚生,口感強而濃郁。

Image description 口味輕盈的蘋果切片,混合花生醬紅菜頭蘋果醬汁,口味非常清新。

Image description 輕煙熏鱈魚甜酸青紅黃椒、番茜及紅酒汁,當中甜酸椒的酸甜味平衡了鱈魚的油膩感。

Image description 經典烤羊排風格上,是幾位廚壇大師影子的合成之作。