謝嫣薇：再訪巴黎名廚飯堂

亦舒說：「一個人的時間花在哪裏是看得見的。」我覺得用來形容Bruno Verjus這位大廚最適合不過了。初次拜訪他的餐廳Table是大約半年前，印象不俗，在這裏寫了上下兩篇的〈巴黎名廚飯堂〉——好友A先生恰好到巴黎玩，看了我的推薦前往，結果連續去了兩晚，兩晚都在那裏巧遇殿堂級名廚：第一晚是素有「法國醬汁之神」稱號的Yannick Alleno，第二晚則是「美國慢食之母」Alice Waters。我笑說，這個「名廚飯堂」並非嘩眾取寵，只是陳述事實呀。

精巧複雜

到巴黎出席「世界50最佳餐廳」主辦的50 Best Talks論壇以及餐會活動，順道重訪Table，赫然發現，短短半年內，Chef Bruno做菜竟然精進不少，菜式結構更為精巧複雜，但味道核心強且精準。罕見的優質食材或食材品種一向是這位大廚的強項，譬如，單單是餐廳裏用的番茄，就已是向法國東西南北至少6位小農取貨的揀手貨，因為不同風土條件下種植的番茄味道截然不同。半年前的初訪，我會傾向於說，在這裏吃飯是食材取勝。但事隔半年再訪，我會覺得做菜的設想、手法都駕馭得很好，而且自然不造作，讓食材的優點發揮得更淋漓盡致，已超越了食材主導的階段了。

這次一口氣試了大廚半年間研發的幾道新菜，都很喜歡。激賞的有大廚獨創的天婦羅鮮魚，已去骨的是日鮮魚裹上大紅花天婦羅粉漿去炸，配上煙熏鰻魚調製的蛋黃醬（remoulade）。從技術而言，這真是放在東京高級天婦羅店也絕不失禮的一道菜啊！油溫和時間的控制精準，一刀切在魚身之際沒有半滴油滲出，粉漿又輕又脆，緊緊裹着魚身，沒有切開時散開的問題，技術處理簡單卻到位。以大紅花汁調味過的粉漿，並沒有強烈的花香襲人，而是有種引人入勝又不搶戲的香氣，讓魚味更香濃。煙熏鰻魚蛋黃醬是神來之筆，以對比式的umami去帶動鮮魚的味道，醬裏的薑味用得有智慧，去腥提鮮，味道呈現得更有深度。這雖然是一道單線條結構菜品，但味道層次設想細膩且豐富，讓菜品的完成度很高。

耳仔會郁

另一道激賞的菜式則是時令雞油菌、豬耳朵、黃香李，好吃得「耳仔都會郁」！一般上的時令菇菌菜，大廚做菜的重點是在表達菇類的植物umami，從未看過有新角度，除了這次！Chef Bruno以豬耳朵的脂香去襯托雞油菌的菇味，但這不是重點，重點是大廚的獨特取角，將豬耳朵的膠原蛋白、雞油菌的植物膠原玩弄於股掌之間，絲絲入扣。這種菜式邏輯在中菜相當常見，譬如鵝掌/遼參/花膠扣花菇之類，就是動物與植物膠質的對對碰，也是傳統中菜原理智慧的一種。但沒想到在西餐桌上也看到這樣的表達，而且做得非常好吃！黃香李的運用巧妙又靈敏，果膠的質感與菜式呈現一體感，輕盈的酸度更刺激食慾且平衡了兩款食材的濃味。美味！美味！我想，大廚未必說得出他為何運用這樣的素材作配搭，但已經反映他對於食材特質的敏感度和掌握能力，於是很自然地把菜做了出來。