日本清酒米與水質的學問

2020-06-30

判定葡萄酒的收藏價值及品質時,取決於葡萄及土壤,至於近年大受歡迎的日本清酒,同樣有兩個元素不能忽略,一是米質、一是水質。

Image description 拍品編號5440-5445,十四代清酒精選拍品,將於2020年7月12日在佳士得香港「珍罕名釀及烈酒」拍賣會呈獻。

先說米,米最大的特點是富含澱粉,把當中的澱粉糖化釋出糖份後,就能被酵母轉化為酒精,是以原料米的品質是直接影響酒的品質的因素之一。很多人會有一個疑問,到底一般壽司所用的食用米,是否可以用來製酒?答案是否定的,製酒用的米比一般食用米缺乏黏性和甜味,且米芯空隙比較大,容易吸收水份。大町米是清酒米的老祖宗,近年被視為清酒米王的山田錦(Yamada Nishiki),也跟大町米一脈相承,這種米跟釀製葡萄酒所用的Pinot Noir一樣難以捉摸,並不容易種植,在不同的地質氣候環境下,釀製出來的酒就有各種複雜層次,即使同一款米落在兩個釀酒師手中,也各自呈現獨特個性,正反映了清酒的多樣性。

磨米過程一絲不茍

釀造清酒需要先磨米、洗淨、浸水、瀝乾再蒸熟,每個過程均一絲不苟。其中以磨米最為講究,磨米又稱精米,因為澱粉質在米粒的白色中心(米心-Shinpaku),所以要把米粒外層的蛋白質、脂肪與雜質磨掉,這過程絕不簡單,必須慢工出細活,磨米時盡量減少產生熱量,它會影響米粒吸收水份的能力,而且最理想是每粒米磨完後都不能有崩裂,被磨掉的米表層的比率以精米步合(日本清酒釀造的術語)來說明,步合即比例,精米步合即磨過後的精米所佔原本玄米的比例,數字愈小,代表剩餘的精米愈少,釀製出來的酒,口感就愈清新優雅。

以精米步合為百分之五十為例,即是用來釀酒的米粒,只給研磨了外殼的百分之五十,剩下的百分之五十米芯部分就用來釀酒;精米步合是百分之二十三的,即是這粒米給磨掉百分之七十七,只剩下米心精華而已,即所謂二割三分,由於這粒米心必須保持不脆裂,可見難度相當高,成本自然也高。清酒依精米步合不同分為本釀造、吟釀、大吟釀;而純米清酒則依精米步合不同分為純米、純米吟釀和純米大吟釀。

對水的嚴格要求

除了米以外,清酒另一元素就是水。在日本,生產名酒的地方俱在河川附近,因為釀酒的水多由河川直接引入或抽取地下水,富山縣立山的地下湧泉、神戶灘五鄉六甲山的宮水、京都伏見的伏水均被選為日本百大名水之列,當地因而成為知名的清酒生產基地,由於鐵質不利清酒發酵,故此這些水含鐵量極低,卻有釀造清酒發酵時不可缺少的磷和鉀,因而被評定為優質水源。

在江戶時代,生產日本美酒的灘五鄉使用的是硬水,當酵母遇上硬水時,其活性較高,酒精發酵速度加快,釀製出來的清酒口感較烈。到了十九世紀,廣島的三浦仙三郎開發了軟水釀酒法,出產的米酒口感較甘,適合現代人的胃口,於是用軟水釀清酒成了一個趨勢。除了軟硬水的分別,日本南北地區氣候有別,南部氣候比較溫和,當地清酒比較厚身、有質感。北方氣候嚴寒,典型的北方清酒口感比較輕盈,充滿花香。

Image description 拍品編號5446-5448,十四代 龍泉,720毫升裝,估價:20,000-30,000港元。將於7月12日在佳士得香港「珍罕名釀及烈酒」拍賣會呈獻。

將於7月12日在佳士得香港「珍罕名釀及烈酒」拍賣會呈獻的十四代清酒可謂清酒之王,當中龍泉被稱作為清酒中的「羅曼尼康帝」,是十四代清酒中的佼佼者,由酒廠自行開發的酒米「龍之落」釀造而成,精米步合度僅有35%,屬純米大吟釀。酒廠嚴格甄選酒米,年份收成若是未達標準則不予釀造,十四代龍泉因此十分難得。十四代白雲去來與龍泉相似,均為頂級清酒,具有水果香氣與香濃口感。此次拍賣為清酒首次亮相亞洲拍場,實乃日本酒愛好者與藏家不可錯過的難得購藏良機。

清酒以外,是次拍賣以多元化為主題,帶來波爾多、勃艮第、香檳、隆河、意大利和西班牙佳釀,以及來自蘇格蘭和日本的頂級威士忌,讓愛酒之士能覓得心頭好。從1830年馬德拉酒到2015年波爾多葡萄酒,拍賣匯聚逾660組橫跨185年的葡萄酒和威士忌臻酩。

其中勃艮第窖藏共有逾90件來自羅曼尼康帝莊的珍釀拍品,包括難得一見的1990年羅曼尼康帝以及1995年拉塔希3公升裝。其他矚目拍品包括1996年奧維那莊、榭維麗-蒙哈榭和1978年勒樺莊蒙哈榭。拍賣亦蒐羅一系列波爾多佳釀,包括罕有的2000至2011年侯伯王白酒1.5公升垂直套裝、2000年木桐6公升裝,以及1947年柏翠1.5公升裝。烈酒方面的領拍名釀則有多瓶上乘威士忌,包括麥卡倫千禧年水晶瓶50年威士忌、1組10瓶輕井澤侍威士忌連日本木藝酒櫃,以及1965年輕井澤50年威士忌。今季呈獻的美酒皆來自精挑細選的上佳年份,佳釀種類亦更多元化,期望能令各位愛酒之人眼前一亮。

詳情瀏覽佳士得網頁

(資料由客戶提供)