【Sheros in Hong Kong】壽司師傅陳珈儀 Kelliy:細細心做好自己

2020-08-21

Image description 在太平山街的轉角有一家不太起眼的 omakase 壽司店——灰色外牆配襯日本風和式趟門,門外的招牌寫着「UOGASHI SUSHI 魚珈旨」。

在太平山街的轉角有一家不太起眼的 omakase 壽司店——灰色外牆配襯日本風和式趟門,門外的招牌寫着「UOGASHI SUSHI 魚珈旨」。從外面看來,它跟別的壽司店沒兩樣:打開門才知道,原來主理人是位女壽司師傅:Kelly 陳珈儀。當時年紀小小就一位女生隻身闖進一貫被認為是「神聖之地」的壽司吧枱,更有機會是香港首位女壽司師傅;即使如此,Kelly 亦沒有自覺好厲害,只是一直抱着尊重食物的態度做壽司做食物。

TEXT BY JAZ KONG PHOTOGRAPHY BY BEN TAM

從小師妹到 Kelly 師傅
其實只看 UOGASHI SUSHI 魚珈旨的裝潢,是絕對看不出師傅的性別——沒有特別誇張或出位的擺設,入到裏面只是很日式的淺木色壽司吧枱;能夠突出 Kelly 的性格的,大概是牆上掛着她最喜歡的字畫:絆。她自覺作為可能是香港首位女壽司師傅這回事並未有太大感受,其實即使在日本的傳統壽司餐廳也未有太多女性面孔(新式概念餐廳除外),對 Kelly 而言,她最大的特色不在於女性身份,而是在於客人來到魚珈旨的感受。「絆」一字除了有相伴的意思,Kelly 覺得更有詩意的是人與人之間的相聚離合。在魚珈旨,Kelly 希望客人用餐可以輕鬆自然,不用因為她是女師傅而刻意特別斯文,但同時亦不要期望氣氛會太熱鬧高漲。偶爾也有香港、日本的客人因為她的女師傅身份特地前來一試她的手藝,但相信真正喜歡 Kelly 的,都是欣賞她對食物的執着。

Image description UOGASHI SUSHI 魚珈旨入面掛滿 Kelly 喜歡的字畫。

回想當年十六歲開始接觸日本菜,師承鼎鼎大名的西村弘美大師。大概因為 Kelly 的性格特別好學(到現在 Kelly 說還有很多東西需要學習),在別人的引薦下西村師傅就二話不說收了 Kelly 為徒弟,但女生的身份並沒有為 Kelly 帶來什麼優勢或偏袒,「好像是被師傅責備時會沒鬧得像師兄一樣『甘』,但其實待遇是一樣的。」但對於身形小巧的 Kelly 而言,某些工作是特別吃力的——先不說要搬搬抬抬一箱箱的食材,就連煮食都可以是很大的挑戰。「記得當時學煎蛋用了特別長的時間,師兄們都可以單手拿起鐵鑊控制鑊內的溫度,但我就要不雙手才拿得起,又或者要用毛巾包着手柄拿前一點;煎的時間長一點的話,雙手真的不由自主地震。」雖然西村師傅不會開口稱讚徒弟,但回想師傅未去世前,他會在自己餐廳的壽司吧枱上放着魚珈旨的卡片,更會着他的熟客去支持 Kelly,加上有時候師傅會「突擊檢查」,旋風式來到魚珈旨,吃兩件壽司待上十分鐘,然後很型的拋下一句「俾心機啦」,Kelly 已覺得是無比的鼓勵。

M 痛?「頂硬上」!
魚珈旨兩年多前移到太平山街的這位置,最初的時候 Kelly 也有聘請過有經驗的師傅跟她一起合作,但從她的語氣都聽得出這是一個不可再的事情。Kelly 坦言自己性格比較嚴格,尤其是對於 present 出來的食物,她形容「甩皮甩骨」的壽司就絕對不能接受。「但有經驗的師傅也太有自己風格,不是要跟他們討論美感這些很主觀的範疇,而是他們不明白為什麼我要對為客人遞上的壽司如此有要求;坦白一點說,就是他們不能接受自己比別人做得差。」因此,對於傳統的講法說女性因為每月都有生理循環而體溫有異所以不能當壽司師傅,Kelly 明顯是絕對「唔buy」的,「雖然這是貨真價實的生理因素,但作為壽司師傅一定會經常洗手,如果說生理問題令雙手溫度變熱的說法是影響不了日常操作的,不斷洗手下雙手都不會怎麼熱;相反,一些身形較大的男師傅可能比我的體溫更高!」但生理因素是有的,Kelly 都試過因此要吃退燒藥讓身體舒服一點;但歸根究底,Kelly 認為可能是一些傳統的師傅怕女性「麻煩」,動不動就說子宮痛、腰背累,所以 Kelly 從學師到現在也好,「再痛我都不會說出口!」對於西村師傅為什麼收 Kelly 為徒可能永遠都會是個謎,因為即使是西村師傅的太太都不被批准進入神聖的壽司吧枱,但我們看得出的,是即使 Kelly 自言「天賦普通」,但有的是一份對食物、對自己的尊重。

Image description 選址太平山街的其中一個原因是 Kelly 喜歡它的寧靜,仁也笑言「有時候真的太寧靜了,可以連一位 walk-in 的客人都沒有。」

但作為女性,現年四十多歲的 Kelly 是有點唏噓的,「年紀大了體力真的大不如前,腰背、手臂肩膊都開始響起警號,第日你就知道的啦。」因此比起以往「做得幾多就做多點」的心態,Kelly 明白要更有性格才得以繼續下去,「這裏是我地方、我生活,要學懂讓自己不要太慘;面對客人無理的要求或惡劣的態度,很多人都覺得作為服務業就要忍;但學懂拒絕、學懂不要委屈自己都很重要的。四十幾歲,是時候給自己多一點勇氣了。」也許未必能夠像小野次郎師傅一樣做到九十歲,但慶幸香港都出現了這位傳奇女師傅,「怎會想到自己會成為壽司師傅?小時候只是想結婚生小朋友的!幸好沒有呢!」